Calamarata au pesto « enragé »
Pour 4 personnes
320 gr de calamarata
1 cuillère à soupe de ‘nduja (pâte de saucisson pimenté)
6 filets d’anchois à l’huile
10 tomates cerises
20 gr d’amandes
20 gr de pistaches
20 olives noires
1 gousse d’ail
1 citron
Pain dur
Cumin en poudre
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
On commence par la chapelure (mollica en italien) : mixer les amandes, les pistaches et le pain dur. Faire revenir l’ensemble, à feu très doux, sans cesser de remuer, dans une poêle ou une casserole à fond épais. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Arrêter au bout de 5 minutes. La mollica ne doit pas s' »attraper ».
Prélever le zeste du citron, presser le jus, y ajouter une pincée de cumin en poudre.
Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Réserver.
Faire fondre à feu doux la ‘nduja dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois, puis la gousse d’ail haché. Incorporer les tomates et les olives coupées en deux.
Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Dans une grande poêle, réunir, sur feu doux, les calamarata, la sauce, le jus de citron assaisonné au cumin et la moitié du persil haché. Mélanger.
Saupoudrer sur chaque assiette, la chapelure (amandes, pistaches, pain), le zeste de citron et le reste du persil.
Servir.
On part pour le sud de l’Italie, on s’arrête en Calabre, on poursuit jusqu’en Sicile. Le défi ludique était de faire une recette autour de produits calabrais et siciliens de grande qualité. On a choisi le piment calabrais mais sans se limiter au traditionnel plat de pâtes des penne all’arrabbiata (tomates & piment). On a opté pour le saucisson pimenté de Calabre, connu sous le nom de ‘nduja, et on l’a accompagné de deux produits, les amandes et les pistaches, que les siciliens déclinent aussi en version salée : pâtes au pesto de pistache, pâtes au pesto rosso (amandes & tomates). Comme on a un faible pour la mollica sicilienne (chapelure), véritable condiment, on l’a associée aux olives noires, tomates, ail, anchois et citron pour avoir un plat aux saveurs italiennes ensoleillées et authentiques.