Eliche, asperges, fèves, citron confit & piment
Pour 4 personnes
320 g d’eliche
16 asperges
200 g de fèves fraîches
1/2 citron confit
Une pincée de piment (filaments)
1 oignon
Huile d’olive
Sel
Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Saisir les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide.
Prélever les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les rondelles d’asperges. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
Rassembler dans un mixeur les rondelles d’asperges, un quart des fèves, la moitié du citron confit, la moitié des filaments de piment et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Réserver.
Cuire les eliche dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto. Ajouter le reste des fèves et du citron confit ciselé. Mélanger.
Disposer sur chaque assiette les pointes d’asperges, saupoudrer de filaments de piment.
Servir.
C’est un hommage aux légumes du printemps. Au croquant de l’asperge, à la douceur des fèves. C’est la consécration du retour des beaux jours avec la vivacité tonique apportée par le citron confit et le piment.
Un vin italien ? Le Domaine Terenzuola, la cuvée Vigne Basse dans la région des colli di Luni entre Ligurie, Cinque Terre et Toscane. Un assemblage de vermentino (95%) et d’albarola (5%). Un vin frais, délicat, couleur jaune paille avec des notes fruitées de pêche jaune. Le domaine est situé non loin de la Via Aurelia, à 350 m d’altitude, face à la mer.