Lorighittas, asperges, anchois, citron & ciboulette
Pour 4 personnes
320 g de lorighittas
16 asperges
8 filets d’anchois
1 botte de ciboulette
1/2 botte de persil
Câpres
1 citron vert bio
1 citron jaune bio
Huile d’olive
Sel
Ciseler la ciboulette et le persil. Les mixer avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus de citron vert.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les pointes, garder l’autre partie des asperges pour une autre recette.
Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger dans de l’eau glacée. Les asperges doivent rester croquantes.
Enrouler les pointes d’asperges dans le pesto à la ciboulette et au persil.
Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette. Ajouter un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron et les câpres. Mélanger.
Cuire les lorighittas dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto. Ajouter la sauce à l’anchois. Mélanger.
Servir.
Le citron a une saveur à la fois épicée et fruitée. Les citrons du golfe d’Amalfi, au sud de Naples, cultivés en terrasses au-dessus de la mer, comme ceux de Sicile, sont d’une telle douceur qu’on peut les déguster comme une orange. Le mariage citron et huile d’olive a un goût plus subtil que celui d’une vinaigrette classique. Ici, l’anchois apporte la salinité souhaitée pour une assiette aux saveurs pétillantes et harmonieuses.
Un vin ? Le Domaine Yves Leccia – Vin corse. Cuvée YL, assemblage de vermentino (60%) et de bianco gentile (40%), sur un sol argilo calcaire. Un vin blanc biologique aux notes de fleur blanche, d’acacia et de citron, en appellation IGP Île de beauté.