Pennoni, asperges, Saint-jacques, ail des ours
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
12 coquilles Saint-Jacques
16 asperges
50 g de feuilles d’ail des ours
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Le réserver.
Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés.
Imbiber d’huile d’olive un morceau de papier absorbant, humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler. Poivrer. Réserver.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Conserver l’eau de cuisson.
Ciseler les feuilles d’ail des ours avant de les mixer avec le corail des Saint-Jacques, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de l’eau de cuisson des asperges. Le pesto doit être onctueux.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante avant de les incorporer au pesto à l’ail des ours et au corail des noix de Saint-Jacques.
Disposer sur chaque assiette 3 noix de Saint-Jacques et 4 pointes d’asperges.
Servir.
Une transition gourmande : un ingrédient qui s’en va, la Saint-Jacques, un qui arrive, l’asperge. Tous les deux sur des notes délicates avec, pour bousculer (ou célébrer) l’ensemble : la vivacité de l’ail des ours, ingrédient fragile, à la vie courte, qu’il faut utiliser au plus près de sa cueillette, de façon délicate. Un ingrédient incontournable du printemps qui apporte fraîcheur et tonicité.
Le vin ? La cuvée Breitenberg 2021 du Domaine Léon Boesch, 100% riesling. Une bouteille d’une très belle complexité. Après un élevage en foudre pendant 2 ans, on a des notes de pain grillé, de citron, de sauge, de romarin avec une acidité tranchante. La bouche est longue.
Niché dans la Vallée Noble au cœur du parc naturel des Ballons des Vosges, le domaine Léon Boesch, de 14,5 hectares, bénéficie d’un climat propice, protégé des orages par le Petit et le Grand Ballon (1267 et 1427 mètres). Les vins du domaine sont des vins biodynamiques certifiés Demeter.