Calamarata, crevettes, pesto de roquette
Pour 4 personnes
320 g de calamarata
24 crevettes fraîches
Roquette
2 citrons bio
2 carottes
Gingembre frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Prélever le zeste d’un citron, presser le jus.
Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec le jus de citron. Saler. Poivrer.
Faire revenir à sec dans une casserole les carapaces et les têtes des crevettes en remuant fréquemment. Ajouter, après 5 minutes de cuisson, 15 cl d’eau, deux carottes ciselées et un peu de gingembre frais. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Écraser dans un chinois les têtes et les carapaces. Récupérer et filtrer le jus. Réserver.
Mixer la roquette ciselée avec de l’huile d’olive et le jus d’un demi citron jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux.
Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au jus des têtes et des carapaces des crevettes. Ajouter le pesto de roquette et les zestes de citron. Mélanger.
Servir.
La roquette italienne (rucola) a un goût relevé, entre le poivre et le piment. Elle est la protagoniste de la recette. Le citron la conduit sur un terrain gustatif plus consensuel. En fin de bouche, c’est la fraîcheur, l’acidité maîtrisée et une saveur épicée, mais sans brûler, qui dominent. Le gingembre et le jus des carapaces des crevettes apportent de la tonicité. On est sur une musique rythmée, dont les notes se détachent les unes des autres comme si elles provenaient d’un xylophone. Dans ce contexte, la crevette a une présence rassurante, elle s’impose par son croquant. Le plat réclame des calamarata ou tout autre variété de pâtes à la forme cylindrique, idéale pour recueillir les jus et leurs saveurs vivifiantes.
Le vin italien ? Un vin blanc 2021, 100% ribolla gialla, du domaine Anticobroilo sur l’appellation Colli Orientali, à Prepotto, en province d’Udine, dans la région Frioul-Venise-Giulia. Le vin est élevé en cuves en acier entre 8 et 12 mois et un léger contact avec la peau des raisins. Une belle intensité, une belle fraicheur, des arômes de poivre blanc. Vin biologique.
« Ma mère, lorsqu’elle était invitée chez ses amies dans un autre village de montagne, cueillait les herbes aromatiques de notre jardin, en faisait des bouquets qu’elle coinçait au-dessus de ses oreilles, comme pour se décorer. Une fois arrivée, elle les offrait à son hôtesse, et les bouquets étaient consommés à la table du déjeuner. Ryoko Sekiguchi – L’Appel des odeurs – P.O.L