Fusillo, courgettes, basilic & mozzarella à l’ail noir
Pour 4 personnes
320 g de fusillo
2 courgettes
1 mozzarella
2 gousses d’ail noir
1/2 bouquet de basilic
20 noix de cajou
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper les courgettes en dés ou en rondelles. Les cuire à feu doux pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Les égoutter, saler, poivrer.
Récupérer l’eau de la mozzarella. Couper la mozzarella en morceaux. Eplucher les gousses d’ail noir avant de les ciseler finement. Concasser la moitié des noix de cajou. Ciseler le basilic.
Mettre dans le bol d’un mixer 5 cuillères à soupe de l’eau de la mozzarella, deux à trois morceaux de mozzarella, le basilic, les gousses d’ail noir et les noix de cajou concassées. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble pour obtenir un pesto onctueux.
Cuire les fusillo dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto mozzarella, ail noir, basilic et noix de cajou. Mélanger.
Mettre sur chaque assiette les morceaux de mozzarella, les dés ou rondelles de courgettes et le reste des noix de cajou conservées entières.
Servir.
On aime l’ail noir pour sa texture fondante, légèrement confite, pour son goût qui s’apparente à celui du vinaigre balsamique, du pruneau, de la réglisse. Sans que l’on soit pour autant sur des notes sucrées puisque l’on décèle en fin de bouche une acidité subtile. Pour souligner cette acidité, on l’a mariée au basilic, sachant que la noix de cajou allait lui apporter une rondeur soyeuse et la mozzarella une fraîcheur délicate. La courgette se trouve submergée par un pesto onctueux, pugnace. Le plat est gourmand. Dès lors, l’appétit se moque de la modération.
Un vin italien du Piémont ? Bruno Rocca – Dolcetto d’Alba – cuvée Trifole 2020. Un vin aux tanins légers, avec des notes de fruits mûrs (prune, mûre, cerise). Les premiers documents relatant la présence de la famille Rocca, en tant qu’ agriculteurs à Barbaresco, datent de 1834. Et c’est depuis 1978, sous l’impulsion de Bruno Rocca, que la vinification et la mise en bouteille se font sous le nom de la famille.
« J’ai fait un four. Il est là-derrière, viens voir. Avec des pierres de là-haut; elles sont plates au naturel. Je le bourre de thym sec, de souches d’olivier, de sarments, de touffes de lavandin. Ca fait des brasiers magnifiques, tu ne te rends pas compte. Tout le four est blanc d’une neige de feu avec, au milieu, les caboches des souches d’olivier rondes, en braises rouges, ouvertes comme des grosses roses. Et l’odeur de ça ! …
Alors, d’abord, j’ai brassé ma pâte en plein air et toutes les bulles de la pâte, c’est de vent qu’elles sont pleines. J’aligne mes pains dans le four; je ferme la porte. Je vais m’asseoir sous le cyprès. J’en ai pour deux heures à regarder tout l’alentour. Et, justement, un jour, je te parlerai de ça et de ce que j’y vois dans cet alentour ». Jean Giono – Manosque-des-Plateaux – Editions Gallimard