Tortiglioni, tomates, pain & anchois
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
400 g de tomates mûres
Pain dur (40 g environ)
4 anchois salés
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les anchois sous un filet d’eau froide. Enlever délicatement l’arête centrale et les têtes.
Inciser le sommet des tomates. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante afin d’ôter facilement la peau. Couper les tomates en morceaux avant de les passer au presse-légumes ou au mixer.
Dans une poêle, faire revenir les deux gousses d’ail épluchées, les enlever dès qu’elles prennent une légère couleur, ajouter les filets d’anchois. Les laisser fondre sur feu doux en tournant à l’aide d’une cuillère en bois. Dès l’obtention d’une crème onctueuse, ajouter la pulpe de tomates. Poivrer, ne pas saler, les anchois le sont. Cuire à feu modéré durant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, couper le pain dur en cubes afin de le toaster dans un filet d’huile avant d’en ajouter les 3/4 dans la sauce tomates-anchois. Maintenir au chaud.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette du restant des morceaux de pain toastés
Servir.
C’est la Sicile qui nous accueille. La chapelure de pain, la traditionnelle mollica sicilienne, se marie à merveille avec l’anchois et les tomates. Ici, nous avons opté pour du pain rassis coupé en cubes au lieu de le mixer pour obtenir de la chapelure. L’assiette a du goût, du croquant. La Sicile propose une recette similaire, très répandue dans toute l’Italie : le piment y remplace l’anchois.
Le vin italien ? La cuvée Etna Rosato Doc 2021, un vin rosé à partir du cépage Nerello, du domaine Tenuta delle Terre Nere sur les pentes de l’Etna entre 600 et 900 m d’altitude. Un vin d’une belle fraîcheur mais aussi avec du croquant, assez éloigné des vins rosés méditerranéens. Un vin que Marco de Grazia, le vigneron, qualifie de vin qui aurait le corps d’un vin blanc et l’âme d’un vin rouge.
« Les soirs d’été, nous dînons et dormons sous les étoiles. Fraîcheur. Le jour, nous descendons dans le fond sombre de la maison. Là où gît la fraîcheur accumulée durant la nuit. Vers 17 heures, au moment où les caresses du soleil font vibrer le désert, nous retournons finir notre journée de travail. L’hiver, on inverse. On vit le jour sur les terrasses ensoleillées, et la nuit on se réfugie au fond de la maison. Où gît la chaleur accumulée de la journée. Miracle de l’inertie thermique. Elle nous promène dans la maison, chaque jour et chaque saison. Dans le désert, on pratique le nomadisme domestique ». Gilles Perraudin – Les jours sont ronds – Collection Essais Caryatide