Penne, cèpes, foie de lapin, châtaignes & balsamique
Pour 4 personnes
320 g de penne
400 g de cèpes
200 g de foie de lapin
20 châtaignes (en bocal)
15 cl de vin rouge
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Romarin frais
Huile d’olive
Sel
Couper les cèpes frais en cubes et les foies de lapin en morceaux.
Faire revenir les cèpes à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les morceaux de foie de lapin, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Déglacer avec 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Réserver.
Mettre les châtaignes dans une poêle avec le verre rouge et quelques branches de romarin frais. Laisser mijoter sur feu doux pendant une dizaine de minutes. Enlever le romarin.
Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes et au lapin. Ajouter les châtaignes et leur jus de cuisson. Mélanger.
Servir.
C’est l’assiette que l’on aime manger dans une trattoria loin du tumulte des grandes villes, dans un restaurant où l’on a nos habitudes depuis une vingtaine d’années. On connaît le chef-propriétaire, soucieux de respecter les traditions, de bien accueillir les clients, de leur servir des mets au goût prononcé, savoureux, des mets qui racontent une histoire. On aime l’expression : avoir son rond de serviette !
Un vin du Languedoc dans l’appellation Faugères, la cuvée Le Presbytère 2023 du Mas d’Alezon, un assemblage de cinsault (majoritaire), de lledoner pelut et de carignan. Un vin d’une belle fraîcheur et d’une élégance totale. Des tannins soyeux. Un vin qui reflète son terroir à la perfection.
« L’après-midi touchait à sa fin quand nous quittâmes la châtaigneraie. Une brume, née de la nuit proche, flottait entre les troncs serrés, les lustrait d’un vernis humide. De temps à autre, des gouttelettes accumulées de cette rosée impalpable, glissant le long d’une branche, tombaient sur les feuilles festonnées d’une fougère qui tressaillaient sous l’effleurement ». Taillemagre – La vie aux champs – Stock/nature