Tortiglioni, cèpes, thon, crevettes, yuzu & câpres
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
400 g de cèpes
12 crevettes fraîches
1 boîte de thon à l’huile
20 câpres
Yuzu
Thym citron
Huile d’olive
Sel
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied des champignons pour ôter la terre. Couper les cèpes en morceaux. Les conserver crus.
Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un demi verre de jus de yuzu. Ajouter le thym citron. Couvrir. Maintenir au chaud.
Egoutter le thon à l’huile. L’émietter, ajouter les câpres.
Mélanger deux cuillères à soupe d’huile d’olive et 5 cl de jus de yuzu. Poivrer.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux crevettes. Ajouter le thon, les câpres et la vinaigrette au yuzu. Mélanger.
Ajouter sur chaque assiette des morceaux de cèpes crus, parsemer de thym citron.
Servir.
Un mariage terre-mer, un périple gourmand, des parfums venus d’ailleurs. Une assiette qui incite au voyage, mais un voyage à pas lent, sans précipitation, en prenant le temps de souffler encore un peu, assis à l’extérieur, avant les premiers frimas de l’automne.
On a choisi un vin de Savoie, une jacquère 2022 du Domaine de Chevillard, 10 hectares en agriculture biologique sur des côteaux escarpés de marnes calcaires, adossés au Massif des Bauges, sur les communes de Saint Pierre d’Albigny et de Saint Jean de la Porte. Le vin est vif, désaltérant avec une légère salinité et une délicate acidité.
« Il avait plu quelques jours auparavant, et, si le soleil revenu séchait les feuilles et les herbes, il laissait encore la terre onctueuse et grasse. A l’ombre des couverts, dans les prairies gardant une fraîcheur mouillée tout le jour, des champignons naissaient chaque matin. Même les vieilles gens, qui ne vont à leur découverte qu’une couple d’heures dans l’après-midi, revenaient au village le panier plein ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature