Vermicelli, cèpes, poulet, curry & badiane
Pour 4 personnes
320 g de vermicelli
400 g de cèpes
2 blancs de poulet
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
2 cuillères à café de curry indien
4 grains de badiane
Huile d’olive
Sel
La veille, recouvrir les blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et de 2 cuillères à café de curry en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire à feu doux pendant 10 minutes dans une grande quantité d’eau deux carottes et deux oignons épluchés et coupés en morceaux ainsi que 4 étoiles de badiane. Filtrer le bouillon. Réserver.
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.
Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.
Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive, les cèpes et la gousse d’ail entière pendant 7 à 8 minutes. Enlever l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis, à évaporation complète, saler, poivrer. Ajouter les blancs de poulet et une louche de bouillon de légumes parfumé à la badiane. Maintenir au chaud.
Cuire les vermicelli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de
les incorporer aux cèpes et au poulet avec le bouillon de légumes parfumé à la badiane. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette d’une pincée de curry en poudre.
Servir.
Une assiette d’une belle simplicité gourmande, le mariage du poulet, familier au possible, et du cèpe, dont la rareté avive le désir. Les épices, en toute subtilité, délivrent une fraîcheur vive qui change de l’ordinaire.
On utilise un curry indien biologique composé de curcuma, de coriandre, de cannelle, de gingembre, de cumin, de muscade, de poivre noir et de piment.
Un vin italien : le pinot noir 2020 du Podere della Civettaja à Casina Rossa, au nord d’Arezzo (Toscane). Vincenzo Tommasi, ancien agronome passionné par les vins de Bourgogne, a surpris lorsqu’il a planté 3 hectares de pinot à 500 m d’altitude sur ces sols argileux calcaires en 2002, non loin du Parc National des forêts Casentinesi, un secteur géographique où il n’y avait pas de viticulture. Vin biologique.
« Nous pouvions maintenant écouter, à l’abri, le bourdonnement grave de la pluie sur la terre, la regarder ruisseler du toit des communs en chuintant, frapper les feuilles qui s’inclinaient sous la pesée des gouttes d’eau, nous réjouir surtout de la sentir étouffer l’orage. Le vent, à son tour, reprenant souffle, fendit la masse des nuages, et ceux-ci, brassés, séparés les uns des autres, laissèrent apparaître des pans de ciel bleu qui allaient s’agrandissant ». Taillemagre – La vie aux champs – Stock/nature