Eliche, Saint-Jacques, mâche & coriandre
Pour 4 personnes
320 g d’eliche
16 Saint-Jacques
1 bouquet de coriandre
Mâche (2 à 3 poignées)
Oeufs de truite
Huile d’olive
Sel
Poivre
Détacher les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.
Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.
Réaliser un pesto en mixant la coriandre ciselée et la mâche coupée en lanières avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à café d’œufs de truite et deux à trois coraux des coquilles Saint-Jacques. Poivrer.
Cuire les eliche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto mâche et coriandre. Mélanger.
Déposer quatre noix de Saint-Jacques sur chaque assiette. Ajouter quelques œufs de truite.
Servir.
Les œufs de truite et le corail des Saint-Jacques apportent une onctuosité gourmande qui mêle à la fois vivacité et amertume.
Un vin italien de la région du Trentin, au pied des Dolomites, la cuvée Le Frate de l’azienda agricola Pravis, à Lasino, élaboré à partir du Nosiola, un cépage autochtone, un vin blanc aux arômes de noisettes, d’herbes des champs, avec une légère salinité.
« Tu n’as pas quelque chose à me faire boire ?
Si, qu’est-ce que tu veux ?
Je voudrais quelque chose qui me remette.
Qu’est-ce que tu te sens ?
Oh ! D’abord fatigué, une barre là et les yeux brûlants. Je me coucherais n’importe où : sommeil et un peu mal au coeur.
Je vais te donner de l’hysope.
Donne-moi quelque chose qui m’enlève trente ans.
Si j’en avais, je me servirais la première.«
Jean Giono – L’oiseau bagué – Gallimard