Rigatoni, rougets, orange, hibiscus, campari & citron vert
Pour 4 personnes
320 g de rigatoni
4 rougets
1 orange
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 piment rouge frais
1 citron vert
Feuilles d’hibiscus (1 poignée)
Campari (un demi verre)
Huile d’olive
Sel
Lever les filets des rougets ou solliciter votre poissonnier.
Conserver la tête, les arêtes et le foie des rougets. Les faire revenir dans un peu d’huile avec l’ail, l’oignon et le piment ciselés. Ajouter de l’eau à hauteur, porter à ébullition. Cuire pendant 10 minutes à petits bouillons. Filtrer. Ajouter le jus d’une orange et le demi verre de Campari. Réserver au chaud.
Porter un litre d’eau à ébullition. Incorporer les feuilles d’hibiscus. Les laisser infuser 30 minutes. Filtrer. Maintenir sur feu doux.
Couper le citron vert en quartiers.
Cuire les filets de rougets côté peau 3 minutes dans une poêle chaude humidifiée d’huile d’olive. Arrêter le feu, tourner les filets de rougets. Couper chaque filet en trois morceaux.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter 5 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Les incorporer dans le bouillon d’hibiscus et prolonger la cuisson pendant 3 minutes avant de les égoutter.
Incorporer les rigatoni au jus de rougets, d’orange et de Campari. Mélanger.
Disposer les morceaux de rougets et les quartiers de citron vert sur chaque assiette.
Servir.
Amertume et vivacité définissent l’assiette. Les contrastes gustatifs s’emballent : l’amertume apportée par l’hibiscus et le campari, la vivacité par le citron vert, la douceur par l’orange et le rouget à la texture et au goût délicats. Les papilles s’en trouvent quelque peu bousculées. Mais qui pourrait s’en plaindre ?
Un vin ? Un vin sicilien, la cuvée Sophia Catarratto 2024 du domaine Principe di Corleone, non loin de Corleone, à l’intérieur des terres, au cœur de la Sicile. Les vignes sont à 900 m d’altitude. Le catarratto, cépage autochtone, délivre des notes de pêches, d’agrumes, d’amandes fraîches. Un vin bio d’une belle fraîcheur.
Le reflet d’une culture (4) –
« Vous êtes italien ?
– Non, sicilien ».
Mais la réponse peut être : « Je suis napolitain… romain … toscan …Aujourd’hui encore, un italien se réfère à sa région natale pour dire son appartenance et non pas à sa nationalité. Et cela se fait de façon spontanée. Et il en est ainsi quelle que soit sa date de naissance. En effet, si nombre de trentenaires et à fortiori ceux beaucoup plus jeunes, sont nés dans des villes du nord de l’Italie où leurs parents ou grands-parents ont émigré pour des raisons économiques il y a plusieurs décennies, tous se disent siciliens, calabrais, napolitains …, comme le sont leurs parents, leurs grands-parents. Filles et garçons choisissent le plus souvent la région natale de leur père, mais il y a des exceptions. Et elles dépendent essentiellement des fortes personnalités de certaines mamma !!!