Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan
Pour 4 personnes
320 gr de stracci toscani
50 gr de petits pois frais
50 gr de fèves fraiches
6 carottes
1 petit oignon frais (cébette)
50 gr de parmesan
2 feuilles de laurier
1 oignon
1 clou de girofle
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mettre dans deux litres d’eau deux feuilles de laurier, quatre carottes coupées en morceaux, un oignon coupé en deux, dont une moitié piquée d’un clou de girofle. Laisser bouillir pendant 30 minutes. Filtrer. Réserver le bouillon.
Ecosser les petits pois frais et les fèves fraiches.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux carottes restantes coupées en dés et l’oignon frais ciselé. Ajouter les petits pois et les fèves et une louche du bouillon de légumes. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 minutes. Tous les légumes doivent rester croquants.
Cuire les stracci toscani dans le bouillon de légumes.
Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes, mettre 5 louches du bouillon dans la casserole contenant les petits pois, les fèves et les carottes. Egoutter les stracci toscani al dente avant de les ajouter aux légumes. Baisser le feu, râper en plusieurs fois le parmesan sur le bouillon, mélanger à chaque fois. Laisser infuser deux à trois minutes.
Servir.
Petits pois, fèves et oignon nouveau marquent la fin du printemps. On procède un peu – sur la note finale de la recette, comme pour un risotto. Mais, à la manière d’une ébauche car il ne s’agit pas de réaliser un risotto onctueux. Ici, le bouillon reste liquide, le parmesan se fond et apporte de façon subtile le gras qui enrobe et parfume les légumes, tous croquants. Au moment de servir, une fois les stracci toscani et les légumes réunis, on ne distingue plus le parmesan, il est partie intégrante du bouillon, sinon on se serait contenté de le râper au dernier moment sur les pâtes.