Tortelli au citron, truite fumée, graines de fenouil
Pour 4 personnes
Pour les tortelli
200 g de farine blanche – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs – sel
Pour la farce
150 g de ricotta – 1 citron – 1/4 de citron confit – pecorino pepato (poivré) – 1 oeuf
Pour la sauce
4 filets de truite fumée – 1/4 citron confit – fenouil – graines de fenouil – olives
Les tortelli
Disposer la farine et la semoule de blé sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine et la semoule vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.
La farce
Ecraser la ricotta à l’aide d’une fourchette. Ajouter la chair et le zeste du citron, le quart d’un citron confit ciselé, 2 cuillères à soupe de pecorino pepato. Mélanger, lier l’ensemble avec un oeuf entier.
La sauce
Ciseler finement le fenouil. Ajouter les filets de truite fumée coupées en lanières, 2 cuillères à café de graines de fenouil et le citron confit ciselé. Arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce à la ricotta. Plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelli.
Cuire les tortelli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, dès qu’ils remontent à la surface, les verser sur la sauce à la truite fumée et aux fenouils. Ajouter quelques olives noires dénoyautées. Mélanger.
Servir.
L’été sous les oliviers 23
« Je recueille toujours avec du pain ce qui reste au fond de mon assiette, je soutiens que c’est fondamental pour donner une juste satisfaction au palais. Celui qui affirme qu’il s’agit d’un geste de mauvaise éducation, se trompe ». Simonetta Agnello Hornby – Il pranzo di Mosé – Giunti
Rien n’est plus plaisant que de mordre dans ces tortelli au jus de citron. Grâce à la ricotta, on a en bouche une sauce onctueuse, comme une crème au citron. Les graines de fenouil apportent une fraîcheur vive, presque en opposition à l’acidité du citron.