Paccheri, artichauts, puntarelle, fèves & ricotta
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
2 artichauts violets
150 g de puntarelle
100 g de fèves
1 citron
1/4 de citron confit
Ricotta (de chèvre)
Huile d’olive
Sel
Poivre
Éliminer les feuilles des artichauts pour ne conserver que les cœurs. Les couper en deux, retirer le foin et tailler les cœurs en lamelles. Les arroser de jus de citron. Les saisir dans un peu d’huile d’olive. Poivrer, saler. Réserver.
Ecosser les fèves avant de les plonger pendant 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Si la peau des fèves s’avère trop épaisse, il suffit de l’enlever.
Choisir les feuilles les plus tendres des puntarelle ainsi que le cœur. Les passer sous un filet d’eau froide, les poser sur un papier absorbant avant de les ciseler.
Couper en lamelles le 1/4 du citron confit.
Réunir dans un plat les lamelles d’artichauts, de puntarelle, de citron confit ainsi que les fèves. Ajouter la ricotta de chèvre coupée en morceaux.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux artichauts, puntarelle, citron confit, fèves et ricotta. Mélanger.
Servir.
Une assiette qui fait penser à Rome au début du printemps. Une dizaine de fèves, quelques feuilles de puntarelle, un peu de ricotta, un filet d’huile d’olive, on a là un déjeuner parfait. On s’est souvenu de tant de bons moments, gourmands et insouciants dans les restaurants du quartier Parioli et de ces légumes frais dont les étals des maraîchers regorgent en cette fin du mois de mars.
On opte pour une cuisson réduite à sa plus simple expression. On peut d’ailleurs conserver les artichauts crus. Cuire les premiers produits du printemps, c’est leur enlever un peu de leur saveur.
Les puntarelle sont l’équivalent de la chicorée de Catalogne. Elle se présente comme un bouquet de feuilles longues et crantées, d’un beau vert intense. Son goût a une légère amertume qu’il faut apprendre à apprivoiser car elle n’est pas trop forte. Le cœur des puntarelle ressemble à de petites asperges blanches.
Tous les ans, la puntarelle illumine mes plats à la sortie de l’hiver. J’ai récemment associé un plat de rigatoni, puntarelle et ricotta salata avec un riesling italien du Piémont, “Pétracine” Langhe DOC 2022 de chez Vajra. C’est un magnifique vin blanc jeune qui marie les notes variétales typiques du cépage à la richesse naturelle de l’année. Le jasmin, le zeste de clémentine, le gingembre, le fruit de la passion et le citron confit confèrent une beauté exotique à ce vin de Vajra en 2022. Il résiste sur l’amertume douce de la puntarelle et du sel, l’accord presque austère au début évolue avec l’aération du vin vers une sensation fascinante de complexité et de longueur.
Aldo Vajra a été un précurseur en introduisant ce grand cépage dans le Piémont, quelle belle intuition !