Paccheri, ribs, asperges, fèves & pois chiches
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
16 asperges
250 g de pois chiches secs
12 ribs
1 oignon rouge
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1 cuillère à café d’origan sec
1/2 cuillère à café de cumin moulu
2 feuilles de laurier
6 tomates confites
15 g de pignons de pin
1 verre de vin blanc sec
Huile d’olive
Poivre
Sel
Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures dans un saladier d’eau froide. Les égoutter.
Mettre les pois chiches dans une grande casserole d’eau froide avec les feuilles de laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1h30. Jeter l’eau de cuisson, passer les pois chiches sous un filet d’eau froide en enlevant si possible toute ou une partie de leur première peau.
Mettre au four les ribs en les recouvrant d’un filet d’huile d’olive. Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés. Réserver.
Ciseler l’oignon rouge et les gousses d’ail, les faire revenir à feu doux pendant dix minutes dans un peu d’huile d’olive avec le cumin. Ajouter les ribs, les pois chiches, les tomates confites, les pignons de pin, le verre de vin blanc et l’équivalent de deux louches d’eau. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Ajouter l’origan. Réserver.
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les mettre dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les placer sur du papier absorbant. Prélever les pointes, les enrober d’huile d’olive et de poivre.
Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Saisir les fèves dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon blanc ciselé. Poivrer.
Réunir les asperges et les fèves.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux ribs et aux pois chiches. Mélanger.
Ajouter les asperges et les fèves dans chaque assiette.
Servir.
On aime la sauce de ce plat. L’ajout de la viande et des pois chiches lui donnent la teneur d’un bon ragoût où tous les ingrédients mijotent pour laisser les saveurs s’exprimer au mieux. On a presque le contraste entre un plat d’hiver et une assiette printanière, une assiette qui suggère de prendre son temps pour être appréciée.
Un vin italien ? Le domaine Poderi Boscarelli, la cuvée Prugnolo, un assemblage de sangiovese (90%) et de mammolo (10%), un vin rouge léger, fruité avec une légère note d’acidité, dans l’appellation Rosso di Montepulciano, au coeur de la Toscane viticole.