Penne, asperges, gingembre, coriandre & menthe
Pour 4 personnes
320 g de penne
16 asperges
1 cm de gingembre frais
1/4 de bouquet de coriandre
30 feuilles de menthe fraîche
1 citron jaune bio
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes, couper le reste des asperges en rondelles.
Cuire séparément les pointes et les rondelles dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir à l’eau glacée. Les asperges doivent rester croquantes. Conserver l’eau de cuisson.
Prélever les zestes de citron. Presser le jus, réserver.
Écraser le gingembre dans un mortier à l’aide d’un pilon, ciseler et ajouter la coriandre et les feuilles de menthe, le jus de citron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, broyer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Poivrer. Réserver.
Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto gingembre-coriandre-menthe. Ajouter les rondelles d’asperges. Mélanger.
Disposer quatre pointes d’asperges par assiette, ajouter les zestes de citron sur chacune d’elles.
Servir.
Le pesto gingembre-coriandre-menthe est d’une belle tonicité. Il rend l’assiette gourmande, calme l’appétit, donne envie d’un verre de vin blanc frais, mais pas trop, autour de 12 à 13 degrés pour plus d’harmonie en bouche, pour permettre de saisir la légère amertume de l’asperge.
Un vin italien ? Le cépage Fiano, la cuvée Ventidue du domaine Villa Raiano en Campanie, à San Michel di Serino dans la province d’Avellino. Le vin a une couleur jaune paille, due à une légère macération, il est marqué par une belle salinité et de légers amers. La parcelle d’un hectare sur un sol argileux-calcaire, riche de grès jaunes, s’élève à 450 m d’altitude. Villa Raiano, entourée de vignes et d’une forêt de châtaigniers, existe depuis 1996.