Penne, duo de thon, crème d’épinards, citrons & orange
Pour 4 personnes
320 g de penne
200 g d’épinards frais
2 tranches de thon frais
2 morceaux de thon en boîte
1 citron jaune bio
1 citron vert bio
1 orange bio
2 gousses d’ail
Crème d’anchois
Huile d’olive
Sel
Poivre
Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en morceaux.
Prélever le zeste du citron jaune, presser le citron, conserver le jus. Faire de même avec le citron vert et l’orange.
Laver les épinards. Mettre de côté une vingtaine de jeunes feuilles. Plonger les autres feuilles dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter au bout de 3 minutes avant de les mixer avec le jus des deux citrons, la moitié du jus d’orange et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Le pesto doit être onctueux.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail hachées. Ajouter l’équivalent d’une cuillère à café de crème d’anchois, laisser fondre à feu doux. Incorporer le thon à l’huile égoutté et émietté.
Réunir le pesto aux épinards et la sauce à l’anchois et au thon.
Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto. Ajouter les morceaux de thon frais et les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger.
Disposer sur chaque assiette les zestes des deux citrons et de l’orange.
Servir.
Il y a beaucoup de plaisir à découvrir les textures et les goûts du thon frais et du thon en conserve. Le premier est souple, délicat en bouche. Le second a une mâche plus consistante et une saveur marquée par l’huile d’olive et, dans le cas de la recette, par l’empreinte gustative de l’anchois. Le pesto d’épinards apporte l’amertume nécessaire, les citrons l’acidité indispensable pour rendre l’assiette gourmande.
Un vin ? Le Domaine Pellé, la cuvée Les Cris, 100% pinot noir en appellation Menetou-Salon, à Morogues dans la Loire. Les premiers pieds ont été plantés en 1960. Un vin biologique d’une belle densité, à la minéralité crayeuse.
« On n’aime plus les odeurs. On les traque avec des bombes « déodorantes » qui diffusent de fausses senteurs de rose ou de chèvrefeuille (…) Il y a les odeurs qui flottent (…), celles qui sautent au visage quand on soulève le couvercle sous lequel elles ont été concentrées, celles qui restent longtemps aux doigts de la cuisinière, celles qui enivrent (…) ». – Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot