Pennoni, rougets, artichauts au curry
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
4 rougets
4 artichauts violets
3 fonds d’artichauts (bocal)
1 échalote
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de pâte de curry
Huile d’olive
Sel
Poivre
Demander au poissonnier de lever les filets de rougets. Les cuire brièvement (2 minutes pour chaque face) sous la grille du four. Couper chaque filet en trois en morceaux.
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts violets, conserver les cœurs, les couper en fines lamelles, les cuire dans un fond d’huile avec une échalote et une gousse d’ail ciselées.
Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichauts coupés en morceaux et la pâte de curry. Recouvrir d’eau à hauteur, cuire pendant 10 minutes. Mixer l’ensemble. Ajouter les lamelles d’artichauts rôties. Mélanger.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la crème d’artichauts au curry. Déposer les morceaux de rougets sur chaque assiette.
Servir.
Poisson à la chair tendre, le rouget a un goût qui se reconnaît dès la première bouchée. Moins on le cuit, plus il est savoureux. Pour accompagner cette délicatesse, on a misé sur l’artichaut, plus fragile qu’on le suppose, pour sa grande capacité à accepter les contrastes gourmands. Le curry relève l’ensemble, mais en restant subtil, avec son goût pointu qui parfume l’assiette.
Le vin italien ? La cuvée « 16 anime » 2020, un riesling du domaine Vigne dei Boschi à Brisighella, près de Ravenna, dans la région de la Romagne. Une fermentation spontanée dans des cuves en acier suivie par un élevage de 12 à 24 mois dans des cuves en ciment. Le nom de la cuvée, les 16 âmes, correspond au nombre d’habitants qui vivaient au début du 19ème siècle près du bourg où sont implantées les vignes. Le domaine est conduit en biodynamie.
« Une odeur, en véritable soliste, peut un jour dominer toutes les autres, puis se faire plus discrète le jour suivant, laissant la place à d’autres fragrances évoquant d’autres souvenirs. Notre mémoire, tel un chef d’orchestre, distribue les rôles selon les situations, donnant à chaque parfum le signal d’entrer en scène et de laisser vibrer en virtuose ses trilles embaumées, qui enchantent l’esprit et élèvent l’âme. » Abderrazzak Benchaâbane – Le livre du sable & du parfum – Récits & Nouvelles Al Manar