Taccone, saumon, abricots rôtis aux épices & aux herbes
Pour 4 personnes
320 g de taccone
8 tranches de saumon fumé
8 abricots
1 citron bio
1/4 de citron confit
20 feuilles de sauge
5 branches de romarin
15 g d’amandes effilées
15 g de cacahuètes grillées
1 pincée de cumin en poudre
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper les tranches de saumon fumé en lanières.
Couper les abricots en deux, enlever le noyau.
Mettre les abricots dans un plat allant four, ajouter les feuilles de sauge et les branches de romarin. Arroser l’ensemble d’un jus de citron et d’un filet d’huile d’olive. Cuire à 180 degrés pendant 10 minutes. Enlever la sauge et le romarin. Laisser tiédir.
Mixer les amandes, les cacahuètes et la pincée de cumin en poudre jusqu’à l’obtention d’une poudre pas trop fine.
Cuire les taccone dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente, les incorporer aux abricots. Ajouter le citron confit coupé en lamelles. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette du mélange amandes, cacahuètes, cumin et gingembre frais.
Servir.
La saison de l’abricot est brève. Mûr, c’est un fruit qui a une belle consistance moelleuse et sucrée et qui accepte aisément d’être associé aux herbes, aux épices, aux produits de la mer ou de la terre. Il apprécie les cuissons lentes et brèves. On le croit sur la réserve, un peu orgueilleux ou capricieux, en fait il est l’ami discret et gourmand que l’on aime sans retenue. Comme nous, il apprécie le soleil, la chaleur et il sait être, été comme hiver (alors sous forme déshydratée), le protagoniste de tant de recettes du pourtour méditerranéen.
On peut remplacer le saumon fumé par un morceau de saumon frais de 400 g environ, que l’on cuit 15 minutes au four à 150 degrés avant de le découper en tranches.
Le vin ? Un jurançon sec. La cuvée Vitatge Vielh 2020 du Clos Lapeyre, composée de 60% de gros manseng, de 30% de petit manseng et de 10% de courbu. Les raisins proviennent de 3 parcelles âgées de 60 à quasiment 100 ans .
« Ce que je ne saurais pas expliquer, à propos de la cuisine, c’est le genre d’odeur qu’on y respirait : comme un reste de sucre et de beurre et de bons plats, qui disparaissait quand elles faisaient du café et qui revenait ensuite ». Mercè Rodoreda – Le Jardin sur la mer – Editions Zulma