Garganelli, courgettes, cabillaud, basilic & amandes
Pour 4 personnes
320 g de garganelli
300 g de cabillaud
2 courgettes
1 bouquet de basilic
Une vingtaine d’amandes fraîches
1 gousse d’ail
1 oignon rouge
1/2 citron confit
Huile d’olive
Sel
Poivre
Dessaler le cabillaud en changeant l’eau toutes les 6 heures. Goûter au bout de 24 heures. Prolonger si le poisson est encore salé. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.
Couper les courgettes en dés.
Hacher la gousse d’ail, ciseler séparément l’oignon rouge et le 1/2 citron confit.
Enlever la peau des amandes fraîches, les toaster légèrement avant de les concasser.
Ciseler le basilic. Mixer en ajoutant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le demi citron confit et la moitié des amandes.
Faire revenir l’ail haché quelques minutes dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’oignon rouge et les courgettes. Continuer la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Saler, poivrer. Réserver.
Couper le cabillaud en morceaux, les saisir pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive. Enlever la peau, conserver les morceaux de cabillaud sur du papier absorbant.
Cuire les garganelli dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto basilic-amandes-citron confit, ajouter les courgettes, les morceaux de cabillaud et le reste des amandes concassées. Mélanger.
Servir.
C’est une recette qui a des odeurs et des saveurs de l’été. Les courgettes et le basilic en sont les garants, les amandes fraîches le confirment. L’odeur de l’ail qui grésille et parfume la cuisine est le symbole de ces instants où la sérénité devient complice de la gourmandise et nous incite à croire que le mois de juillet est l’un des plus beaux de l’année.
Un vin ? Le Domaine Raphaëlle Guyot, la cuvée La valse. Un vin frais et minéral,100% sauvignon. Installée depuis 2018, Raphaëlle Guyot élabore des vins biologiques, à Puisaye-Forterre, entre Sancerre et Chablis, dans l’appellation Saint-Bris.
« La chose la plus importante de cette pièce à tout faire qu’est la cuisine c’est certainement la tresse d’ail pendue dont on tire une à une les têtes, l’ail dont chaque « grain » est précieux (…) L’ail est essentiellement méditerranéen. Si quelqu’un vous dit qu’il ne l’aime pas, qu’il le « craint », que ça lui « reproche », c’est qu’il a cessé d’être du Sud et qu’il est déjà sur le modèle nordique ». Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot