Pennoni, tomates, basilic, arachides & ricotta
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
2 tomates mûres
10 tomates cerises
1 bouquet de basilic
15 g de cacahuètes
1 ricotta fraîche
1 ricotta affinée
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper les tomates cerises en quatre. Recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Inciser les tomates mûres, les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.
Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées et la moitié du bouquet de basilic finement ciselé. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Maintenir la sauce au chaud.
Mixer l’autre moitié du basilic ciselé avec de l’huile d’olive, les cacahuètes légèrement concassées et la ricotta fraîche. Incorporer ce pesto à la sauce. Mélanger.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Ajouter les tomates cerises. Mélanger.
Râper sur chaque assiette un peu de ricotta affinée.
Servir.
Pour le plaisir des yeux, l’idéal est d’avoir des tomates cerises de couleurs différentes. La ricotta fraîche apporte une onctuosité légèrement salée, la ricotta affinée délivre une belle acidité. Le pesto basilic-cacahuètes bouscule l’idée traditionnelle du pesto basilic-parmesan-huile d’olive.
Un vin ? Le Domaine Genoux- Château de Mérande, la cuvée son altesse. 100 % roussette de Savoie. Notes de citron vert et d’amandes. Une belle amertume. Vin biologique.
« André vit dans la palmeraie de Beni Isguen. Il loue une maison au milieu des jardins, rafraîchis par l’eau précieuse. L’eau, remontée de manière incessante dans des outres en peau de chèvre tirées par les ânes du fond des puits, emplit des bassins dans lesquels nous nous rafraîchissons. Des petits canaux, appelés seguias, distribuent l’eau dans la palmeraie en apportant fraîcheur et confort là où le soleil brûle toute chose. Délices paradisiaques. André est hédoniste ». Gilles Perraudin – Les jours sont ronds – Collection Essais Caryatide