Tortiglioni, poivrons, crevettes, anchois, piment
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
12 crevettes fraîches
1 poivron jaune
1 poivron rouge
4 filets d’anchois à l’huile d’olive
1 pincée de piment en poudre
1 verre de vin blanc
Gingembre
1 gousse d’ail
Pain dur
Huile d’olive
Sel
Décortiquer les crevettes. Les saisir brièvement dans un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. La chair des crevettes doit rester translucide.
Mettre les têtes et les carapaces des crevettes dans une casserole, ajouter la gousse d’ail ciselée et un petit morceau de gingembre haché. Faire en sorte que les carapaces « accrochent » un peu avant de les déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter 50 cl d’eau, laisser frémir pendant 10 minutes. Filtrer le jus des carapaces. Réserver.
Couper les poivrons, enlever les pépins et les membranes blanches. Les détailler en cubes.
Les faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes sans trop les cuire. Ils doivent rester croquants. Saler, poivrer.
Couper le pain dur en morceaux. Les mixer avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, les filets d’anchois ciselés et la pincée de piment en poudre. Porter sur feu doux dans une poêle à fond épais sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur les poivrons. Ajouter les crevettes et le jus des carapaces. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de la chapelure anchois-piment.
Servir.
On oublie l’été sur des notes vivifiantes apportées par l’anchois, le piment et le gingembre. L’assiette est d’une fraîcheur plaisante.
Un vin français : la cuvée Zerzilles 2020 de Château Plaisance, un chenin sec en appellation Anjou protégée. Une robe jaune intense, une bouche ponctuée de notes de fruits tropicaux, une belle intensité. Conduit en agriculture biologique depuis 1995 et biodynamique depuis 2008, le domaine qui comprend 21 hectares dont 20 de chenin, a été repris en 2019 par Vanessa Cherruau.
« Amusez-vous à faire vous-mêmes vos pâtes fraîches. Comme ça. Pour rire. Pour étonner vos convives. Surtout pour un repas où vous êtes peu nombreux. Avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et trois œufs entiers. Il faut travailler énergiquement et laisser reposer une bonne heure dans un linge mouillé. Si vous désirez une pâte plus jaune, au lieu de trois oeufs entiers on mettra pour 200 grammes de farine six jaunes et deux blancs. Après le repos légitime, pendant lequel s’est scellée l’union de la farine et de l’oeuf, en un mélange fin et malléable, on étale, le plus mince possible, on farine copieusement et on pose la pâte sur un linge une heure, pour qu’elle sèche. Après quoi, roulée comme une feuille de tabac, on la coupe avec des ciseaux. Les tagliatelle sont prêtes. Il ne restera qu’à secouer leur trop de farine avant de les cuire à l’eau bouillante salée – une grande quantité : la pâte aime nager à l’aise ». Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot