Eliche, cèpes crus, anchois, sauge, thym citron
Pour 4 personnes
320 g d’eliche
300 g de cèpes frais
4 filets d’anchois à l’huile d’olive
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons
2 feuilles de laurier
Sauge
Thym citron
Persil
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied des champignons pour ôter la terre. Tailler les cèpes en lamelles.
Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire pendant 20 minutes dans 2 litres d’eau deux carottes, une branche de céleri, deux oignons épluchés et coupés en morceaux, ainsi que 2 feuilles de laurier. Retirer les légumes. Filtrer le bouillon. Réserver.
Prélever 10 cl du bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter 3 feuilles de sauge, des brins de thym citron et une dizaine de feuilles de persil. Arrêter le feu. Incorporer les filets d’anchois coupés en morceaux. Laisser infuser.
Cuire les eliche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au bouillon aux herbes et à l’anchois. Ajouter à nouveau du persil. Mélanger.
Disposer les lamelles de cèpes crues sur les pâtes.
Servir.
L’anchois apporte une belle note iodée au bouillon aux herbes. L’ensemble est vivifiant. Le cèpe cru se distingue non seulement par son croquant, son léger goût de noisettes mais aussi par une élégance gourmande toute en retenue.
Nous sommes en Languedoc : la cuvée Mano a Mano 2022 du domaine Sarrat de Goundy sur l’appellation La Clape à Armissan. Une belle acidité, beaucoup de fraîcheur. Le vin est vinifié et élevé en dolium en grès de 950 litres pendant 6 mois.
« La semaine passée, le premier vol de palombes, fuyant le Nord, s’est perdu dans les nuages, mais l’on entendit le sifflement ténu de l’air remué. Le passage des oiseaux migrateurs était le signe de terminer les labours, car les semailles sont proches. Maintenant, les tracteurs tracent les dernières enrayures dans les champs mouillés de pluie. Les brouillards s’attardent; la campagne est lente à se dégager de ces molles fumées qui stagnent au creux des vallons ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature