Trottole, cèpes, haricots, sauge & café
Pour 4 personnes
320 g de trottole
400 g de cèpes
100 g de haricots secs
1 tasse de café
2 carottes
2 oignons
Une branche de céleri
1 gousse d’ail
5 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
Romarin
Graisse de canard
Sel
Poivre
Faire tremper les haricots secs pendant 12 heures dans de l’eau froide.
Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire à feu doux pendant 10 minutes dans une grande quantité d’eau une branche de céleri, deux carottes et deux oignons épluchés et coupés en morceaux, ainsi que 5 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier. Filtrer le bouillon.
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.
Cuire les haricots dans le bouillon de légumes pendant 30 minutes. Veiller à ce que les haricots demeurent fermes. Les égoutter.
Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail. Couvrir la poêle afin que les champignons rendent leur eau de cuisson. Saler, poivrer. Les cèpes doivent rester croquants. Réserver.
Rassembler les cèpes et les haricots.
Cuire les trottole dans le bouillon de légumes. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes et aux haricots. Arroser d’une tasse de café chaud. Ajouter quelques brins de romarin frais sur chaque assiette.
Servir.
On aime la légère amertume apportée par le café. Elle enrichit la sauce rendue gourmande par le bouillon aux herbes. Les haricots et la sauge accentuent cette impression d’une recette paysanne réconfortante.
Un vin du Piémont : un barbaresco 2018, la cuvée Autinbej du domaine Ca’ del Baio à Treiso. Un 100 % nebbiolo, harmonieux, élégant, à la vivacité délicate, un vin proche de son terroir.
« Des signes apparaissaient dans le ciel et sur la terre, marquant l’automne, annonçant ses caprices. Certains soirs, l’horizon s’enflammait derrière des nuages amassés qui le cernaient d’un sombre rivage, dont le seul bord empourpré étincelait; le vent, le lendemain, nous baignait le visage de la fraîcheur d’une averse tombée durant la nuit. Dans les bas-fonds, les peupliers d’or pâle se défeuillaient déjà. Les hirondelles, alignées un matin sur des fils télégraphiques, nous avaient abandonnés ». Taillemagre – La vie aux champs – Stock/nature