Orecchiette, Saint-Jacques aux agrumes
Pour 4 personnes
320 g d’orecchiette
12 Saint-Jacques
3 citrons verts bio
2 citrons jaunes bio
1 orange bio
Piment en poudre
Paprika fumé en poudre
Huile d’olive
Sel
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés. Poser les noix sur du papier absorbant. Conserver le corail pour une autre recette.
Râper la peau de l’orange, des citrons verts et jaunes. Les réunir. Presser les agrumes.
Rassembler les jus des agrumes, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de piment et 2 pincées de paprika fumé. Ajouter les noix de Saint-Jacques, recouvrir d’un film alimentaire, glisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. Passé ce délai, mettre les Saint-Jacques à part.
Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux agrumes, piment et paprika. Mélanger.
Recouvrir les noix de Saint-Jacques de la peau des agrumes râpés. Placer 3 noix de Saint-Jacques par assiette.
Servir.
Le piment enrobe et tempère l’ardence des agrumes. Les notes délicatement fumées du paprika prolongent le plaisir gustatif d’une assiette qui fait saliver. Les saint-jacques sont d’une belle subtilité gourmande.
Un vin de la Vallée du Rhône, le Château Pesquié, en AOC Ventoux, la cuvée Juliette 2023, un assemblage de clairette et de grenache blanc vinifié en oeuf béton. Un vin en biodynamie avec des notes salines et beaucoup de fraîcheur.
« Quand mon père et moi jouions aux dames, elle restait à nos côtés. Elle posait sa tête sur sa main gauche, légèrement inclinée. Elle suivait le jeu et déplaçait de temps à autre une de mes pièces. Mon père disait d’un ton de reproche :
Il faut qu’il apprenne, Louise.
Puis il ajoutait :
Tu triches !
Il fronçait le sourcil. Ma mère lui tapotait la main, souriait et répondait :
De toute façon, tu avais déjà perdu !
Alors, mon père « faisait » trois dames, coup sur coup.«
Christophe Bataille – Absinthe – Arléa