Paccheri, Saint-Jacques, betteraves & grenades
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
16 coquilles Saint-Jacques
1 betterave
1 grenade
1 citron vert bio
Fenugrec
Cumin
Pain dur
Huile d’olive
Poivre
Sel
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés.
Imbiber d’huile d’olive un morceau de sopalin, humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler. Poivrer. Réserver.
Prélever la peau du citron vert, presser le jus.
Couper la grenade en deux, récupérer les grains.
Déposer la betterave dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. La chair est tendre lorsqu’on parvient à la transpercer avec un couteau. Éplucher la betterave.
Couper la moitié de la betterave en fines lamelles.
Mixer l’autre moitié de la betterave, coupée en morceaux, avec la moitié des graines de grenade, un filet d’huile d’olive et une cuillère à café de cumin en poudre. Réserver.
Couper le pain dur en petits morceaux, ajouter une pincée de fenugrec, la peau et le jus de citron vert. Le saisir à feu doux dans une poêle à fond épais pendant une dizaine de minutes en veillant à le mélanger souvent. La chapelure doit s’assécher sans cuire.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce betterave-grenade-cumin. Mélanger. Ajouter les fines lamelles de betterave, la moitié des grains de la grenade. Mélanger.
Dresser sur chaque assiette les noix de Saint-Jacques, les saupoudrer de la chapelure au citron vert et au fenugrec.
Servir.
L’assiette a des allures festives, printanières, estivales. Comme un rayon de soleil dans une journée humide de novembre. La Saint-Jacques apporte sa délicatesse naturelle.
Un vin italien de la Cantina La-Vis, un 100% sauvignon à la couleur jaune paille, avec des notes subtiles d’agrumes, de mangue. Une belle fraîcheur minérale. La-Vis élabore 80 % de vins blancs. Les vignes, situées entre 200 et 650 m d’altitude, s’étendent entre le Trentin et le Haut-Adige.
« Le comte mettait toutes ses provisions dans l’escalier ; les marches étaient larges et tournaient tout le temps en éventail ; il mettait là-dessus ses couffes d’oignons, ses sacs de pommes de terre, la cruche qu’il allait remplir d’eau à la source et, à même les dalles, les betteraves, les racines rouges, les épinards que le froid de la pierre conservait. C’était sa ressere. On ne pouvait pas trouver de meilleur endroit dans les trente-quatre grandes salles du château … ». Jean Giono – L’oiseau bagué – Gallimard