Tortiglioni, Saint-Jacques, pieds de mouton, cacahuètes
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
12 Saint-Jacques
200 g de pieds de mouton
5 cl de whisky japonais single malt
15 g de cacahuètes
Piment (en poudre)
1 échalote
20 g de pain dur
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter et réserver le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés. Humidifier le fond d’une poêle d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Déglacer avec le whisky japonais. Saler, poivrer chaque noix. Réserver.
Nettoyer les pieds de mouton avant de les couper en morceaux. Les cuire pendant 10 minutes environ dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote ciselée. Réserver le jus de cuisson.
Couper le pain dur en petits morceaux, ajouter les cacahuètes toastées à sec, une pincée de piment et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble pour obtenir un crumble croquant.
Faire fondre à feu doux le corail avec un filet d’huile d’olive et le jus de cuisson des pieds de mouton.
Réunir dans une poêle et sur feu doux les noix de Saint-Jacques et les pieds de mouton.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux noix de Saint-Jacques et aux champignons. Ajouter la sauce de corail. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de crumble aux cacahuètes.
Servir.
Des saveurs de mer et de sous-bois, chaque ingrédient déroule son savoir-faire. Jouant avec des notes tourbées (le whisky), subtiles (les Saint-Jacques), vivifiantes (le piment), croquantes (le pain et les cacahuètes), l’ensemble délivre une gourmandise délicate. On en oublie (presque) le goût tenace des champignons.
Un vin italien de la région du Frioul, celui du domaine Bosco Albano, un 100% friulano, cépage autochtone, cultivé sur un sol argileux, à Pasiano di Pordenone. Couleur jaune paille, notes d’acacia, d’amandes amères.
« Elle a allumé le gaz, a posé une casserole dessus et, quand l’eau a bouilli, elle a fait un café à réveiller les morts. Tasses, soucoupes, petites cuillers et sucrier : nous buvions à petites gorgées, comme deux ministres. Puisque nous sommes seuls, et en toute confiance, … Dites-moi … Vous savez quelque chose, vous ? ». Mercè Rodoreda – Le Jardin sur la mer – Editions Zulma