Cappelletti, truffes, chou & saumon fumé
Pour 4 personnes
Pour les cappelletti
200 g de farine – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs – Sel
Pour la farce
1 burrata (300 g environ) – 10 feuilles de chou vert – 1/2 cuillère à café de graines de fenouil – 10 lamelles de truffe – Sel – Poivre
Pour l’accompagnement
1 truffe noire (50/60 g) – 1/2 chou vert – 4 tranches de saumon fumé – Huile de noisettes
Préparation des cappelletti
Mélanger les deux farines, ajouter les œufs et une pincée de sel. Mélanger avec les bouts des doigts, puis progressivement à pleines mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple. Former une boule, laisser reposer 30 minutes.
Préparation de la farce
Plonger les feuilles de chou vert dans un fond d’eau bouillante et salée. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Egoutter méticuleusement les feuilles de chou avant de les ciseler, puis de les tailler en dés. Ajouter la burrata coupée en petits morceaux, les graines de fenouil préalablement écrasées dans un mortier et les lamelles de truffe finement ciselées. Saler, poivrer. Mélanger.
Préparation de l’accompagnement
Plonger le chou vert dans de l’eau bouillante et salée avec 3 à 4 feuilles de laurier pendant 10 minutes. Egoutter le chou, le couper en lanières. Réserver.
Couper les tranches de saumon fumé en lanières.
Nettoyer la truffe noire avec une brosse. La couper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes).
La réalisation
Abaisser et étirer la pâte à hauteur de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 10 cm de côté. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des cappelletti.
La finition
Laisser sécher les cappelletti pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter. En mettre 6 par assiette. Les recouvrir de lamelles de truffes noires et de lanières de chou vert et de saumon fumé. Arroser d’un filet d’huile de noisettes.
Servir.
C’est une assiette joyeuse qui se croque sans retenue. On jongle entre les cappelletti, la truffe, le chou et le saumon. C’est un va-et-vient gourmand. Les graines de fenouil apportent fraîcheur et vivacité à la farce.
Quelques bulles (1) – On opte pour la cuvée Alta Langa Riserva del Fondatore du domaine Piero Coppo, 60% de pinot noir et 40% de chardonnay, à Canelli, dans le Piémont. D’une couleur jaune paille, le vin est élégant et austère avec des notes de levain et de croûte de pain. Canelli, la patrie du Moscato d’Asti, se distingue par des caves en tuf calcaire qui s’étendent sur plus de 5.000 m2 à plus de 40 mètres de profondeur, sous la colline qui domine la ville. Appelées « cathédrales souterraines », ces caves à vin, propriétés de plusieurs domaines viticoles, renferment des millions de bouteilles à une température constante de 12 à 14 degrés.
« Par moments, il redresse la tête humant l’air : il lui semble qu’arrive dans le noir une pointe d’odeur de terre, de truffes qu’on ramasse … ». Cesare Pavese – Paysage II – Gallimard