Pennoni, truffes, brocolis & coriandre
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
1 truffe noire (60 g)
2 petits brocolis
1/2 bouquet de coriandre
20 g de parmesan
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau si nécessaire. La râper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes).
Prélever et rincer à l’eau froide les sommités des brocolis, les cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les brocolis doivent rester croquants. Conserver l’eau de cuisson.
Mixer la moitié des brocolis avec la coriandre ciselée, le parmesan, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une dizaine de lamelles de truffes jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux.
Cuire les pennoni dans l’eau de cuisson des brocolis, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto truffes noires, brocolis et coriandre. Ajouter les lamelles de truffes et la moitié des brocolis sur chaque assiette.
Servir.
La truffe noire trône ici en majesté. Elle bonifie le pesto. Le brocoli s’encanaille avec la coriandre qui apporte sa vivacité et son onctuosité teintée d’une pointe d’amertume rafraîchissante.
Quelques bulles (3) – On se laisse séduire par la cuvée Sauvage (100% meunier, pas dosé) du domaine Delouvin-Nowack à Vandières au coeur de la vallée de la Marne. C’est après leur mariage en 1949 qu’Eliane Nowack et Pierre Delouvin créent le Champagne Delouvin-Nowack, à partir des vignes offertes par leur famille respective. Aujourd’hui, le domaine s’étend sur 7,25 hectares, et 36 parcelles.
Miss et Ketty – les chiennes truffières de race indécise (elles sont mère et fille) – s’impatientaient visiblement. Serrées l’une contre l’autre, elles nous regardaient de leurs beaux yeux bruns, prêtes à se détendre. Leur maître les lança d’un claquement de langue; nous vîmes alors les deux bêtes partir au trot, museau baissé, sautant parfois souplement un amas de pierres, et la lumière pâle du jour jouait sur la robe noire et rase de leur corps musclé. Presque aussitôt Ketty découvrit la première truffe à quelques mètres d’un chêne vert rabougri (…). La jeune chienne flaira un instant le sol rocailleux, s’arrêta et se mit à l’égratigner de quelques brefs coups d’ongle ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature