Paccheri, truite, laitue, anchois & câpres
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
2 filets de truite
1 laitue
3 filets d’anchois
30 g de câpres
Oeufs de truite
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper les filets de truite en lanières.
Prélever 6 cuillères à café d’oeufs de truite. Réserver au frais.
Passer les câpres sous un filet d’eau froide pendant 5 minutes, les sécher. Faire chauffer une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter la moitié des câpres, les frire pendant 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les retirer avec une écumoire, les sécher sur du papier absorbant. Réserver.
Prélever les feuilles les plus tendres de la laitue, les laisser 15 minutes dans un saladier rempli d’eau glacée. Sécher les feuilles à l’aide d’une essoreuse. Couper les feuilles en petits morceaux. Ajouter les filets d’anchois, l’autre moitié des câpres et deux cuillères à café d’œufs de truite. Mixer l’ensemble avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto laitue, anchois et câpres. Mélanger.
Disposer sur chaque assiette les lamelles de truite, les câpres frites et les œufs de truite.
Servir.
On aime les feuilles de laitue, les plus tendres, toujours croquantes, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Là, avec la salinité de l’anchois et des câpres, la subtile amertume des œufs de truite, la laitue devient onctueuse, gourmande, un atout majeur d’une recette pleine de fraîcheur.
Un vin ? La cuvée L’Orpicchio Toscana IGT 2023 du domaine Famiglia Casadei, vin en biodynamie élevé en amphore par la vigneronne toscane, Elena Casadei. L’Orpicchio est un cépage autochtone dont la culture remonte au début du 20e siècle, un temps disparu et redécouvert en 2007. Des arômes de pêches jaunes et de fruits d’été.
« La boue des champs s’est durcie et les chemins gardent l’empreinte des souliers ferrés. « Il était temps qu’il gèle. Année de givre, année de fruits; année pluvieuse, année malheureuse », me disait hier le vieil Antonin, de la ferme de Cassagnabère ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature