Pennoni, crevettes, brocolis & fruits secs
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
24 crevettes fraîches
2 petits brocolis
2 carottes
1 citron bio
1 bâton de citronnelle
50 g de fruits secs (noisettes, noix de cajou, amandes)
Huile d’olive
Sel
Poivre
Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec le jus de citron. Saler. Poivrer. Couper les crevettes en deux.
Faire revenir à sec les carapaces et les têtes des crevettes en remuant fréquemment. Après 5 minutes de cuisson, ajouter 25 cl d’eau, deux carottes ciselées et le bas d’une tige de citronnelle, là où la plante est la plus tendre. Laisser bouillir à feu doux une dizaine de minutes. Ecraser dans un chinois les têtes et les carapaces pour récupérer le jus. Filtrer. Réserver. Maintenir cette bisque au chaud.
Prélever les sommités des brocolis, les cuire dans de l’eau salée et bouillante pendant 10 minutes. Les couper en lamelles. Réserver.
Concasser les fruits secs dans un mortier à l’aide d’un pilon.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la bisque de crevettes. Mélanger. Ajouter les crevettes, les lamelles de brocolis et, au dernier moment, la chapelure de fruits secs.
Servir.
La bisque de crevettes est l’élément déterminant de la recette par son goût citronné qui contraste avec la légère amertume apportée par l’amande, la noix de cajou et le brocoli dont la saveur s’apparente à celle de l’asperge. Les fruits secs offrent le croquant que l’on retrouve à la dégustation avec les crevettes et les pennoni.
Un vin ? La cuvée Rend Nen 2023 du domaine de Luca Leggero à Villareggia entre Turin et la Vallée d’Aoste, un vin blanc 100% erbaluce, cépage autochtone. Des notes de fleurs d’acacia et de fleurs des champs. Un vin élevé 7 mois en amphore et 10 mois en bouteilles.
« La nuit toucha la forêt. Les sapins relevèrent leurs capuchons et déroulèrent leurs longs manteaux. De grandes pelletées de silence enterraient le bruit du torrent. Une buse miaula. Les aigles étaient rentrés dans le rocher. Une étoile sortit du rocher et recommença à planer; un petit vent âpre ébouriffait ses plumes d’or. Longtemps elle resta seule, pendant qu’autour la nuit s’approfondissait ». Jean Giono – L’oiseau bagué – Gallimard