Monachelle, truite, shiso & citron confit
Pour 4 personnes
320 g de monachelle
4 filets de truite
30 g de shiso frais (12 feuilles environ)
1 gousse d’ail
1/2 de citron confit
Oeufs de truite
Huile de sésame
Huile d’olive
Poivre
Sel
Couper les filets de truite en lanières, puis chaque lanière en 3 ou 4 morceaux.
Passer les feuilles de shiso sous un filet d’eau froide, les sécher délicatement avant de les couper.
Mixer les feuilles de shiso, la gousse d’ail hachée, un quart de citron confit coupé en morceaux avec trois cuillères à café d’huile de sésame et deux cuillères à soupe d’huile d’olive pour obtenir un pesto onctueux.
Cuire les monachelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto de shiso. Mélanger.
Ajouter sur chaque assiette, les morceaux de truite, l’autre quart de citron confit ciselé et deux à trois cuillères à café d’oeufs de truite.
Servir.
Appelé « basilic japonais », le shiso a un goût légèrement mentholé, avec un soupçon d’anis. Il soutient avec pugnacité la vivacité apportée par le citron confit. Le gras de la truite arrondit le goût d’une assiette dynamique.
Un vin ? La cuvée Abruzzo Pecorino 2023 du domaine Chiamami quando piove (appelle-moi quand il pleut), dans les Abruzzes. Le vin se distingue par un coloris jaune paille intense et des arômes d’acacia et de jasmin. Le pecorino est un cépage blanc, autrefois vin des bergers, écarté pour son faible rendement, puis remis au goût du jour il y a une dizaine d’années.
Le reflet d’une culture (2) –
« Il y a une agréable et rafraîchissante désinvolture dans la manière dont les Italiens pensent le fait de s’alimenter et en parlent. Apparemment, ils ne croient pas que l’intérêt qu’ils portent à la nourriture ou leur manière de l’apprécier soient spéciaux à quelque titre que ce soit. Ce qui ne veut pas dire qu’ils ne passent pas beaucoup de temps à y penser ou à en parler, mais c’est aussi naturel pour eux que pour un Anglais de commenter la météo ou pour un Américain l’évolution de la Bourse ». Donna Leon – Brunetti passe à table – Calmann-Lévy