Spaghetti, palourdes, citron & chou romanesco
Pour 4 personnes
320 g de spaghetti à l’encre de seiche
400 g de palourdes
1 petit chou romanesco
1/4 de citron confit
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mettre les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures afin qu’elles relâchent le sable. Les rincer à plusieurs reprises.
Ciseler le citron confit.
Faire rissoler dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter les palourdes. Afin qu’elles s’ouvrent uniformément, utiliser un feu vif et recouvrir la casserole d’un couvercle.
Éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer l’eau rendue par les palourdes avec une fine gaze alimentaire afin d’ôter les impuretés. Réserver. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.
Prélever les sommités du chou romanesco, couper le reste du chou en cubes. Cuire l’ensemble pendant 10 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Réserver les sommités, mixer les cubes en ajoutant un filet d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe de jus de palourdes.
Cuire les spaghetti à l’encre de seiche dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la crème au chou romanesco. Ajouter le citron confit ciselé et les palourdes. Mélanger.
Mettre sur chaque assiette les palourdes réservées dans leurs coquilles et les sommités du chou romanesco.
Servir.
On aime ce que l’on qualifie de mariage terre et mer. Surtout lorsqu’on peut le réaliser avec le jus des coquillages, que ce soit celui des huîtres, des moules ou des palourdes. Ils apportent une salinité percutante, jamais agressive. Et les légumes adorent s’y lover sans retenue. C’est, à chaque fois, la fraîcheur qui reste en bouche.
Un vin ? En appellation Jasnières, la cuvée Sur le Nez 2023 du domaine Les Maisons Rouges, un 100% chenin en biodynamie avec une belle maturité. Un vin minéral.
Le reflet d’une culture (5) –
Ecoutons, Ricardo Felicetti, président du Pastificio Felicetti :
« J’aimerais promouvoir la consommation des pâtes à chaque heure du jour, comme il en est pour la pizza que les Italiens mangent au déjeuner, au dîner, dans la rue, au moment de l’apéritif, après un spectacle nocturne, etc. Car, aujourd’hui, on constate que les spaghetti, on les mange uniquement au déjeuner ou au dîner, il n’y a pas d’exception. Mais qu’est-ce qui nous interdirait de préparer un plat de pâtes à l’heure du thé ? Ou de manger des rigatoni frits à l’heure de l’happy hour ? ».