Fusillo, asperges, pois gourmands, gambas, citron vert
Pour 4 personnes
320 g de fusillo
20 asperges vertes
50 g de pois gourmands
16 gambas
1 gousse d’ail
1 citron vert
15 cl de cognac
Huile d’olive
Sel
Poivre
Hacher la gousse d’ail. Râper la peau du citron vert, presser et réserver le jus.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les glisser dans de l’eau glacée, les asperges doivent rester croquantes.
Cuire pendant cinq minutes les pois gourmands dans l’eau de cuisson des asperges. Les plonger à leur tour dans de l’eau glacée, puis les déposer encore croquants sur du papier absorbant.
Décortiquer les gambas. Garder les queues. Réserver les têtes pour une autre recette, une bisque par exemple.
Saisir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les queues de gambas, déglacer et flamber avec le cognac. Saler, poivrer. Ajouter le jus de citron vert. Incorporer les pointes d’asperges et les pois gourmands. Maintenir sur feu doux.
Cuire les fusillo dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter aux asperges, aux pois gourmands, aux gambas et à la sauce cognac et citron vert. Mélanger.
Répartir sur chaque assiette la peau de citron vert. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Servir.
On oublie trop souvent de flamber les crustacés avec de l’alcool. Comme si c’était des gestes devenus désuets pour des recettes d’un autre temps. Le citron vert apporte une touche d’acidité et de fraîcheur.
Un vin ? La cuvée Mantoulan 2015 du Clos Lapeyre de Jean-Bernard Larrieu, un jurançon sec à l’acidité incroyable, des notes d’agrumes d’une fraîcheur exceptionnelle.
Le reflet d’une culture (7) –
Les cuisiniers italiens ont réussi à s’affranchir des plats de pâtes traditionnels, ceux que l’on qualifie des plats de la mamma ou de la nonna, les « grands classiques incontournables » comme « la carbonara », « cacio e pepe », « olio, aglio e peperoncino », etc.
Ce n’était pas vrai il y a une vingtaine d’années. Les pâtes avaient disparu des cartes des restaurants italiens qui avaient l’ambition de proposer une cuisine gastronomique. On les trouvait uniquement dans les trattorie ou les osterie.
Il y avait une double interrogation : beaucoup de chefs ne voyaient pas l’intérêt de proposer à leurs clients les plats de pâtes que ceux-ci préparent et mangent chaque jour chez eux, mais aussi – et surtout – il y avait la crainte de ne pas respecter les recettes traditionnelles car cela signifiait remettre en question le savoir-faire des grands-mères, une autorité ancrée dans la culture italienne. Les rares qui s’y sont aventurés, notamment parmi les plus jeunes, ont fait l’objet de critiques virulentes, ne serait-ce que pour avoir changé un seul ingrédient des recettes traditionnelles.
Puis, peu à peu, les jeunes cuisiniers, et nombre de moins jeunes, ont fait le constat que « la Pasta » était l’unique voie où ils étaient sûrs d’apporter une touche personnelle tout en confortant leur identité italienne.