Fusillone, asperges, truite & fanes de radis
Pour 4 personnes
320 g de fusillone
12 asperges vertes
3 filets de truite fumée
1 botte de radis
1 citron vert bio
1 citron jaune bio
Huile d’olive
Sel
Poivre
Prélever les pointes des asperges, les cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les asperges doivent être croquantes. Les placer sur du papier absorbant avant de les enrober d’un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Presser les deux citrons pour en récupérer le jus.
Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, les jus des citrons jaune et vert, une pincée de sel et de poivre. Réserver le pesto.
Couper les filets de truite en lanières.
Cuire les fusillone dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto de fanes de radis. Mélanger.
Déposer des lanières de truite fumée sur chaque assiette.
Servir.
On aime le côté végétal et la vivacité gustative des fanes de radis qui est renforcée par l’acidité des citrons jaune et vert. La rondeur légèrement grasse de la truite rend l’assiette gourmande.
Un vin ? La cuvée Muscatedda 2022, un muscat blanc de l’azienda agricola Marabino, au coeur du Val di Noto, en Sicile, un domaine en biodynamie sur des sols calcaires. Un vin d’une belle sapidité avec des notes d’agrumes, d’herbes méditerranéennes.
Le reflet d’une culture (8) –
Enrico Crippa (Piazza Duomo – Alba – Piémont -3 étoiles Michelin) : « La pâte, c’est un ingrédient que les italiens ont au plus profond d’eux-mêmes. On en mange au moins une fois par jour. Dans un restaurant gastronomique, les clients souhaitent des pâtes qui sortent de l’ordinaire. La France a des années d’avance en matière de cuisine car elle a toujours défendu un style, des idées. L’Espagne a tout bouleversé en quelques années. Si l’Italie doit exprimer une voie personnelle, elle ne peut le faire qu’avec les pâtes. Simplement parce que l’on sait faire ce que les autres ne savent pas. Personne n’a la même habileté que nous dans ce domaine. Avec les pâtes, on ne copie personne ».
Mario Uliassi (Ristorante Uliassi – Senigallia – Ancone – 3 étoiles Michelin) : « On ne peut pas se dire cuisinier italien si on n’a pas souffert devant un plat de pâtes ».
Andrea Berton (Ristorante Berton – Milan – 1 étoile Michelin) : « La pâte, c’est la tradition italienne par excellence. C’est une chose qui nous appartient, qui nous est naturelle, c’est un ingrédient qui fait au quotidien partie de ma vie. Chaque pâte a un condiment et a sa propre saveur ».
Salvatore Tassa (Colline Ciociare – Acuto – Latium – 1 étoile Michelin) : « la pâte est fondamentale. En plus d’être un ingrédient, c’est une façon d’être italien« .