Rigatoni, asperges grillées, citron confit, olives & fenouil
Pour 4 personnes
320 g de rigatoni
16 asperges vertes
1 citron confit
1 petit fenouil
20 olives noires
1/2 botte de persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Mettre les asperges dans de l’eau salée et bouillante pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter, les plonger dans de l’eau glacée. Les poser sur du papier absorbant.
Conserver les pointes des asperges entières, couper l’autre partie en rondelles.
Prélever la peau du citron confit et la couper en dés.
Ciseler le persil.
Couper le fenouil en dés.
Dénoyauter les olives, les couper en rondelles.
Rassembler dans un bol le citron confit, le persil, le fenouil, les olives et les rondelles d’asperges. Arroser d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Mélanger les pointes d’asperges avec de l’huile d’olive et une pincée de sel. Les poser sur une plaque allant au four. Mettre sur la position grill. Cuire pendant 4 minutes en retournant les asperges à mi-cuisson.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce au citron confit, persil, fenouil, olives et rondelles d’asperges. Mélanger.
Disposer quatre pointes d’asperges par assiette.
Servir.
D’abord cuite rapidement dans de l’eau bouillante, puis grillée, l’asperge voit son amertume légèrement renforcée. Le goût est tenace. Le citron confit apporte une belle fraîcheur que le fenouil exacerbe un peu plus. L’assiette a du répondant. Le rigatoni, dodu et croquant, lui convient à la perfection.
Un vin ? Dans l’appellation Gaillac, la cuvée Tombe du ciel 2022 du domaine L’Enclos des Braves, un assemblage de mauzac rose dominant avec verdanel, bouysselet et sauvignon. De beaux amers, zestes d’agrumes. Vin en biodynamie.
« C’est au printemps que la nature, chez nous, est la plus prenante au cœur. Un matin, le vent d’est chasse l’hiver brouillardeux. D’un seul coup, une tendre verdure naît dans les buissons, bouquète chaque pousse d’arbre, rampe sur le sol. Le menu peuple des passereaux se mêle, soudain, aux volées d’oiseaux sédentaires. Le rire d’un merle, entendu tout l’hiver dans une haie, s’unit maintenant aux trilles du loriot, petite flèche ailée et jaune, allant sans cesse de la terre à l’enfourchure d’une haute branche pour construire son nid d’amour. La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature