Tortiglioni, asperges, petits pois, ricotta & pois gourmands
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
16 asperges vertes
200 g de petits pois frais
50 g de pois gourmands
100 g de ricotta de brebis
20 cl de bouillon de légumes
1/2 citron confit
10 tomates confites
20 olives noires
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands. Cuire les petits pois dans le bouillon de légumes pendant 4 minutes. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Les petits-pois doivent rester croquants. Les poser sur du papier absorbant.
Procéder de la même façon pour les pois gourmands. Eux aussi doivent être croquants.
Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Garder les pointes d’asperges pour une autre recette. Cuire les rondelles d’asperges dans le bouillon de légumes pendant 4 minutes, les égoutter.
Rassembler les petits pois, les asperges et les pois gourmands. Saler, poivrer. Ajouter la ricotta écrasée à la fourchette, les tomates confites, le demi citron confit, les deux finement ciselés, et les olives noires dénoyautées. Arroser l’ensemble de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux légumes et à la ricotta. Mélanger.
Servir.
On est sur l’idée d’un plat de pâtes froides qui caractérise à merveille l’arrivée des beaux jours. On jette à la hâte une nappe sur la table, on y dépose les assiettes, les couverts et les verres, on s’assoit et on déguste des tortiglioni aux accents ensoleillés. On en profite car on sait qu’il va falloir attendre 10 mois avant de retrouver pois gourmands, petits pois et asperges, ces légumes qui subliment le printemps. Au fil des années, une drôle d’idée nous taraude l’esprit : « serons-nous là, l’an prochain, au moment des premières asperges, des premiers petits pois ? ». On se dit alors que rien ne peut remplacer le plaisir que procure l’instant présent.
Un vin ? Dans les Pouilles, la cuvée Lumen Aria du domaine Villa Agreste à Ostuni, un assemblage de deux cépages blancs autochtones, l’Impigno (75%) et il Francavidda (25%), un vin minéral, avec des arômes de fruits tropicaux.
« Mais avant de nous marier, il a fait arranger la maison (…). J’ai dit que je voulais une batterie de cuisine accrochée au mur et je l’ai eue (…). Et un jour je lui ai dit que, quoique pauvre, j’avais des sentiments délicats et que je préférais ne rien emporter du tout de la vieille maison, même pas le linge. On a donc eu que des choses neuves et quand je lui ai dit que, quoique pauvre, j’avais des sentiments délicats, il a répondu que lui, il était comme moi. Et il disait vrai ». Mercè Rodoreda – La place du Diamant – L’Imaginaire – Gallimard