Rigatoni, calamars, pois gourmands, orange, citron, sumac & zaatar
Pour 4 personnes
320 g de rigatoni
400 g de calamars
200 g de pois gourmands
1 gousse d’ail
1/2 oignon
1 verre de vin blanc
1 orange
1 citron
1/2 cuillère à café de sumac
1/2 cuillère à café de zaatar
Huile d’olive
Sel
Équeuter les pois gourmands, les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter et les poser sur du papier absorbant.
Nettoyer et couper en rondelles les calamars. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 5 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec le verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les pois gourmands. Saler, poivrer. Réserver.
Prélever la chair de l’orange et du citron. La mixer avec le sumac et le zaatar. Ajouter les calamars et les pois gourmands. Maintenir sur feu doux.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur le pesto orange, citron, sumac et zaatar. Ajouter les calamars et les pois gourmands. Mélanger.
Servir.
Frais, cueilli jeune, d’un vert tendre, le pois gourmand est d’une grande délicatesse. Son temps de cuisson doit être bref. Sa saison est courte. Il faut le ramasser très vite, sinon il grossit et va jusqu’à prendre la consistance d’un petit pois et il perd en finesse.
Comme la plupart des légumes du printemps, le pois gourmand apprécie son association avec les produits de la mer. Ici, les agrumes et les épices n’altèrent pas sa subtilité.
Un vin. La cuvée Le Campore, assemblage de chardonnay (70%) et de chardonnay (30%) de l’Azienda agricola Il Pratello, à Modigliana, un village proche de Faenza, en Emilie-Romagne. Un vin bio, gras, corpulent, d’une belle longueur en bouche. Emilio Placci a créé le domaine en 1991. Il produit aussi d’excellents vins rouges avec le cépage incontournable de cette région, le sangiovese.
« Elle avait toujours pensé qu’une île, c’était comme une existence condensée. Tout est concentré sur ces morceaux de terre si particuliers, et l’on y développe une autre façon de vivre. Cette clôture par l’eau est une protection cristalline qui favorise la création d’un lieu où tout, la flore, la nature, est gardé, conservé, et où chaque chose se développe d’une manière unique ». Ryoko Sekiguchi – L’Appel des odeurs – P.O.L