Trottole, petits pois, saumon, combava & citron meyer
Pour 4 personnes
320 g de trottole
200 g de petits pois
4 pavés de saumon
1 combava
1 citron meyer
1 cuillère à café d’oeufs de saumon
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ecosser les petits pois. Les cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter.
Saler chaque pavé de saumon. Au bout de 30 minutes, les passer sous un filet d’eau froide pour ôter le sel. Placer les pavés dans de l’huile d’olive. Râper la moitié du combava par-dessus. Laisser au réfrigérateur pendant 4 heures.
Mixer les petits pois avec la moitié du citron meyer coupée en dés et un peu d’huile d’olive.
Retirer les pavés de saumon de l’huile d’olive, les mettre dans un plat allant au four. Cuire pendant 10 minutes à 180 degrés. Poser les pavés sur une assiette, râper par-dessus l’autre moitié de la peau du combava. Emietter les pavés de saumon.
Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto petits pois et citron meyer. Mélanger.
Ajouter le saumon émietté et quelques œufs de saumon sur chaque assiette, les arroser du jus de l’autre moitié du citron meyer.
Servir.
Combava et citron meyer sonnent la charge … Le premier doit être utilisé avec parcimonie pour éviter que son goût ne submerge les autres saveurs, plus délicates, assez consensuelles pour le saumon et le petit pois. L’amertume des œufs de saumon calme l’ardeur d’une assiette gourmande.
Un vin italien d’Emilie-Romagne. Le riesling 2021 de l’azienda agricola Pertinello à Galeata. 15 hectares de vignes entourés de 35 hectares de bois, entre 300 et 500 m d’altitude. Des notes d’agrumes, une belle minéralité. Un vin en biodynamie.
« Tandis qu’ils le regardaient avec étonnement, il se mit à dessiner un corbeau sur le sol, puis il posa la plume à l’endroit approprié, et effectivement d’autres plumes se mirent à pousser à côté de la première, constituant ainsi tout le plumage du volatile, puis vinrent le bec, les pattes, les serres, jusqu’à ce que le corbeau apparaisse en entier. Il leur demanda en souriant
L’un d’entre vous est-il capable de faire voler ce corbeau ?
L’un des nomades présents, un dénommé Hamid, prit la parole :
Je pense qu’aucun de nous n’en est capable.
Alors il dit au corbeau : « Vole ». Et l’oiseau s’envola ».
Abdelaziz Baraka Sakin – Le Messie du Darfour – Editions Zulma