Orecchiette, cèpes, daurade, piment, citron, cumin & coriandre
Pour 4 personnes
320 g d’orecchiette
400 g de cèpes
1 daurade
1 gousse d’ail
1 piment oiseau
3 citrons bio
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.
Saisir les cèpes dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail écrasée. Couvrir la poêle afin que les champignons rendent leur eau de cuisson. Saler. Poivrer. Les cèpes doivent rester croquants. Réserver.
Passer la daurade sous un filet d’eau froide, la glisser dans un four à 200 degrés pendant 10 minutes, dans un plat légèrement imbibé d’huile d’olive et recouvertes de quelques tranches de citron et d’un peu de gros sel. Lever les filets de la daurade, couper chaque filet en quatre morceaux.
Rassembler le piment ciselé, le cumin et la coriandre en poudre dans un plat. Arroser du jus de deux citrons et deux trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les morceaux de daurade, filmer et laisser au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Cuire les orechiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la daurade infusée aux épices. Mélanger. Ajouter les morceaux de cèpes.
Servir.
On joue sur les contrastes gustatifs : la délicatesse de la daurade à la saveur citronnée se blottit contre la rusticité élégante du cèpe, s’émancipe des épices, le piment leur apporte une vivacité maîtrisée. L’ensemble est d’une extrême fraîcheur.
En IGP Côtes Catalanes, la cuvée Mastrio 2016 (85% carignan blanc, 15% macabeu) du domaine Paetzold. Austère et aromatique. Vin bio.
« La nuit s’écourtait. Une mince traînée blanche frangeait l’horizon, et cette lueur qui s’élargissait d’instant en instant, envahissant le ciel, effaçait la lumière cendrée de la lune, la laissant, seule briller, entourée d’un halo dans la vague clarté annonçant l’aube. Une vapeur ténue, fréquente en novembre, stagnait dans les fonds, masquait les troncs des arbres qui semblaient flotter dans l’air comme des mâts dressés au-dessus d’une mer immobile ». Pleine Terre – Taillemagre – Stock/nature