Pennoni, cèpes, mortadella, origan & pistaches
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
400 g de cèpes frais
2 tranches de mortadella
Origan
30 g de pistaches
2 feuilles de laurier
1 verre de vin blanc sec
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied du champignon pour ôter la terre.
Détailler les cèpes en morceaux. Faire revenir la moitié d’entre eux à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle pendant 5 minutes. Ajouter la mortadella coupée en lanières. Saupoudrer d’origan. Mélanger. Réserver.
Porter à ébullition un demi litre d’eau salée, y incorporer un verre de vin blanc, deux feuilles de laurier et l’autre moitié des cèpes. Les égoutter au bout de 5 minutes. Poser les cèpes sur du papier absorbant. Faire réduire le bouillon d’un tiers.
Concasser les pistaches.
Rassembler les cèpes à la mortadella et à l’origan et ceux cuits dans le bouillon. Ajouter les pistaches.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux cèpes. Mélanger, arroser de deux à trois cuillères à soupe de bouillon aux cèpes.
Servir.
Le cèpe est le maître de cérémonie. Il ennoblit l’assiette. Le bouillon aux herbes est un merveilleux complice, repu de gourmandise. Mais mortadella, origan et pistaches vont au-delà d’une présence subalterne. La première apporte un gras docile, le second une vivacité discrète tandis que derrière les pistaches se cache un goût légèrement beurré qui pourrait s’apparenter à celui de la noisette.
Un vin italien du Piémont, la cuvée Kyé du domaine G.D Vajra, un 100% freisa, ancien cépage piémontais qui, peu à peu, a laissé le champ libre au nebbiolo. Un vin rouge léger, aux parfums de roses et d’épices, beaucoup de fraîcheur et de fins tannins.
« Il avait plu quelques jours auparavant, et, si le soleil revenu séchait les feuilles et les herbes, il laissait encore la terre onctueuse et grasse. A l’ombre des couverts, dans les prairies gardant une fraîcheur mouillée tout le jour, des champignons naissaient chaque matin. Même les vieilles gens, qui ne vont à leur découverte qu’une couple d’heures dans l’après-midi, revenaient au village le panier plein ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature