Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron
Pour 4 personnes
320 gr de mezze maniche
20 asperges sauvages
50 gr de pecorino
1 tranche de mortadelle
2 citrons bio
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes.
Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude.
Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. A mi-cuisson, prélever deux à trois cuillères à soupe d’eau. Les verser dans un bol sur le pecorino râpé. Mélanger délicatement, l’ensemble doit rester crémeux. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.
Égoutter les mezze maniche al dente, les ajouter dans la sauce au pecorino. Poivrer abondamment.
Faire sauter l’ensemble.
Mettre sur chaque assiette les pointes d’asperges sauvages, la mortadelle coupée en fines lamelles et râper par dessus la peau des deux citrons.
Servir.
A n’en pas douter, le citron se marie à la perfection avec les asperges. La crème de pecorino qui sert de sauce au plat, apporte des notes acides, poivrées. Son onctuosité doit être légère afin de ne pas avoir trop de gras en bouche, elle n’en sera que plus vive. L’idéal est de trouver du pecorino poivré (pecorino pepato), afin d’avoir une saveur plus soutenue. La mortadella est l’un des atouts gastronomiques de l’Emilie-Romagne, l’une des régions italiennes les plus riches en produits de qualité, notamment dans le secteur des fromages et de la charcuterie.