Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver
Pour 4 personnes
320 gr de penne
100 gr de foie gras
300 gr de chanterelles
1/2 courge
1/2 chou-vert
1/2 oignon
1 gousse d’ail
10 cl de bouillon de volaille
Marsala
Huile d’olive
Sel
poivre
La veille, mettre le foie gras à mariner avec 3 verres de Marsala.
Couper la courge en morceaux. Les saisir dans de l’huile d’olive à feu vif pendant cinq minutes avec une gousse d’ail hachée et la moitié de l’oignon ciselé.
Prélever 5 à 6 feuilles tendres d’un chou-vert. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée avant de les ajouter, une fois égouttées et coupées en lanières, à l’ensemble courge-oignon-ail. Poursuivre la cuisson, toujours à feu vif, quelques minutes. Saler, poivrer.
Enlever toute trace de terre aux chanterelles. Les cuire à feu vif 5 minutes avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter, les ajouter aux légumes d’hiver.
Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 10 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse que vous ajoutez aussitôt à l’ensemble légumes-chanterelles. Poivrer abondamment.
Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la poêle contenant la crème de foie gras et les légumes. Bien enrober l’ensemble. Ajouter, si nécessaire, quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des penne.
Servir.
Le foie gras conserve une belle onctuosité et il s’associe à la perfection aux légumes, au côté encore croquant du chou-vert et des chanterelles. Les penne, pâtes au format court, cuites bien al dente, contribuent à l’allure festive, mais décontractée de l’assiette. Un pur plaisir.