Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade
Pour 4 personnes
320 gr de cannolicchi
300 gr de foie de lotte frais
1 radis noir
1 pamplemousse
2 grenades
1 citron jaune
1 citron vert
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer le foie de lotte de toutes impuretés. Le saisir sans matière grasse dans une poêle chaude. Cuire chaque face 3 à 4 minutes. Réserver sur du papier absorbant quelques minutes avant de le couper en morceaux.
Couper le radis noir en fines lamelles.
Prélever les quartiers du pamplemousse. Conserver le jus.
Zester le citron jaune et le citron vert. Presser les jus des deux citrons.
Couper les grenades en deux, séparer les graines de la membrane blanche. Conserver la moitié des graines et mixer la deuxième moitié pour obtenir un jus.
Faire une sauce avec les jus de pamplemousse, de la grenade et des deux citrons. Ajouter les morceaux de foie de lotte et les zestes des deux citrons.
Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les cannolicchi à la sauce au foie de lotte. Parsemer chaque assiette de lamelles de radis noir et de graines de grenades
Servir.
D’emblée, on pourrait se dire que les différents ingrédients n’ont aucune raison de faire route ensemble. Mais, à la dégustation, goûts et textures s’emboîtent à la perfection. La sauce pamplemousse, grenade, citrons vert et jaune développe une fraîcheur tonique en bouche. Le radis ajoute sa note vive, piquante et le croquant sucré de la grenade est en parfaite harmonie avec la texture moelleuse du foie de lotte.