Tortiglioni, asperges, haddock, citron confit
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
24 asperges vertes
1 tranche de haddock
1 verre de vin blanc
1 citron confit
Huile d’olive
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes.
Couper le citron confit en tranches. Prélever la chair avant de la hacher finement au couteau. Ciseler la peau du citron confit.
Saisir les pointes d’asperges dans de l’huile d’olive, à feu doux, en ajoutant au bout de 3 à 4 minutes un verre de vin blanc et la chair du citron confit. Arrêter la cuisson à l’évaporation complète du liquide. Enlever les pointes d’asperges. Réserver.
Tailler le haddock en lamelles. L’incorporer à la sauce vin blanc et citron confit.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au citron confit et au haddock. Ajouter les zestes de citron confit et les pointes d’asperges.
Servir.
C’est comme une partie de ping pong. Au début, les échanges plutôt bon enfant servent à s’échauffer, puis, soudain, le rythme s’accélère. La recette répond à cette image. L’asperge apporte son amertume tranquille, son croquant séduisant. Le haddock hausse le ton : il est iodé, fumé, on doit l’apprivoiser. Quant au citron confit, riche de son expérience, assez roublard au fond de lui-même, il bouscule l’ensemble. On quitte notre vieille 2 cv et on est assis, quelques minutes plus tard, dans une Ferrari. On peut toujours rêver. Il reste quand même, en bouche, la sensation d’une recette qui ne s’accorde aucun répit, aucune limitation de vitesse. Et on aime ça !