Linguine & rougets
Pour 4 personnes
320 gr de linguine
6 rougets
1 oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
Crème d’anchois
Piment en poudre
Filaments de safran
Persil
1 dl de vin blanc
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faire infuser les filaments de safran dans un verre d’eau chaude. Ciseler le persil.
Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.
Mettre les parures (têtes et arêtes) dans une casserole avec l’oignon ciselé, la carotte coupée en dés. Faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Au moment où les parures commencent à attacher, déglacer au vin blanc. Ajouter 30 cl d’eau, la gousse d’ail hachée et une cuillère à café de crème d’anchois. Cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer les filaments de safran et leur eau. Filtrer le jus en appuyant à l’aide d’une cuillère sur les têtes et les arêtes des rougets. Ajouter le piment en poudre. Mettre à chauffer à feu doux.
Saisir avec un minimum d’huile d’olive et à peine 1 minute les filets de rougets, côté peau, dans une poêle chaude. Poser sur du papier absorbant. Émietter quatre filets, les ajouter dans le jus de rougets. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur, puis en quatre morceaux dans le sens de la largeur. Réserver au chaud.
Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.
Réunir les linguine et le jus de rougets. Ajouter le persil ciselé. Mélanger délicatement pendant deux minutes afin que les linguine s’imprègnent de sauce.
Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette.
Servir.
Un vrai contraste gourmand : la délicatesse des rougets et la vivacité de la sauce, vivacité apportée aussi par le safran et le piment. La crème d’anchois contribue à l’onctuosité du plat. Devant une telle assiette, on s’imagine assis en bord de mer. Tranquille, et l’horizon à perte de vue.