Trottole, asperges, artichauts, boudin noir, carottes & curcuma
Pour 4 personnes
320 g de trottole
12 asperges
4 artichauts violets
1 boudin noir
1 citron
3 carottes
Curcuma
Huile d’olive
Sel
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Prélever les pointes avant de les enrober d’huile d’olive et de poivre. Réserver.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
Éplucher et cuire les carottes dans de l’eau salée et bouillante. Les égoutter, puis les mixer avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de curcuma en poudre. Saler.
Tailler le boudin noir en tranches. Les saisir dans une poêle humidifiée d’un filet d’huile d’olive, sur feu doux. Arrêter la cuisson au bout de 2 minutes, retourner les tranches, les enlever presque immédiatement, les poser sur du papier absorbant.
Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la crème de carottes et de curcuma. Mélanger. Ajouter les tranches de boudin et d’artichauts ainsi que les pointes d’asperges.
Servir.
Le pesto carottes-curcuma délivre une fraîcheur nette qui fait saliver. Dès lors, le boudin, l’artichaut et l’asperge jouent sur une délicatesse inattendue, se livrent gustativement un par un. Le boudin offre une onctuosité, une rondeur qui s’harmonise à la perfection avec le croquant de l’artichaut et de l’asperge.
« A table, souvent il fait bon être pauvre. Outre l’inventivité populaire qui a su trouver l’exquis dans la simplicité (…) loin du corset des convenances, du jeu subtil du couteau et de la fourchette, on manifeste bruyamment son plaisir, on aime le contact direct avec la nourriture. À pleines mains le râble de lapin, avec les doigts le poisson, dans la paume le fruit. On parle en mangeant, on met les coudes sur la table innocemment, loin des salles à manger silencieuses où le riche, compassé, regarde nostalgiquement, écarté dans un coin de l’assiette, le croupion de volaille qu’il ne sucera pas ».
Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot