Pennoni, petits pois, crevettes & réglisse
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
12 crevettes fraîches
150 g de petits pois
3 filets d’anchois à l’huile d’olive
1 citron bio
Piment
Safran
Réglisse
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ecosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 5 minutes, les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter. Les petits pois doivent rester croquants. Conserver l’eau de cuisson.
Mixer les petits pois avec les filets d’anchois coupés en petits morceaux, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des petits pois. Réserver.
Décortiquer les crevettes.
Faire revenir à feu vif la tête des crevettes dans un peu d’huile d’olive. Au moment où elles vont « attraper » dans la casserole, ajouter deux verres d’eau tiède et le piment ciselé. Porter à ébullition, arrêter le feu, laisser infuser pendant 10 minutes, filtrer pour récupérer le jus.
Diluer quelques filaments de safran dans un verre d’eau chaude. L’ajouter au jus de cuisson des carapaces. Porter à ébullition, y cuire pendant 5 minutes les crevettes décortiquées. Réserver au chaud.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la crème de petits pois, ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Mélanger.
Ajouter sur chaque assiette, trois crevettes, leur jus de cuisson et de la poudre de réglisse.
Servir.
Piment, safran, citron et réglisse donnent à l’assiette une tonicité bienveillante. L’anchois bouscule la sucrosité du petit pois et contribue à la tension gustative d’une assiette dynamique.
Un vin corse, la cuvée Tarra di Sognu 2021 du Clos Canarelli, un assemblage de vermentino, bianco gentile, genovese, riminese et carcaghjolu blanc. Des notes de fleurs blanches et de bergamote. Vin bio.
« En entendant sonner la première heure de la nuit, Maruzza était rentrée aussitôt à la maison mettre la nappe. Peu à peu, les commères s’étaient dispersées et, comme le village lui-même était en train de s’endormir, on entendait la mer qui ronflait là, à côté, au fond de la ruelle, et soufflait de temps en temps comme quelqu’un qui se tourne et se retourne dans son lit ». Giovanni Verga – Les Malavoglia – Folio