Spaghetti, petits pois, cabillaud, poutargue, fèves & menthe
Pour 4 personnes
320 g de spaghetti
200 g de petits pois
200 g de cabillaud salé
50 g de poutargue
100 g de fèves
1 gousse d’ail
1/2 oignon
20 feuilles de menthe
50 cl de bouillon de légumes
Huile d’olive
Sel
Poivre
Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Couper le cabillaud en morceaux.
Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en tranches fines.
Ecosser les petits pois, décortiquer les fèves.
Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et l’oignon ciselés, ajouter les petits pois, les fèves et 50 cl de bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les feuilles de menthe fraîche. Laisser infuser 10 minutes.
Enlever les feuilles de menthe, égoutter les petits pois et les fèves. Maintenir le bouillon de légumes sur feu doux.
Cuire les morceaux de cabillaud au four pendant 20 minutes à 180°. Poivrer.
Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 5 minutes, poursuivre la cuisson dans le bouillon de légumes en ajoutant quelques feuilles de menthe fraîche. Egoutter les pâtes encore al dente, les incorporer aux fèves et aux petits pois, ajouter les morceaux de cabillaud. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de 3 cuillères à soupe de bouillon de légumes.
Glisser les tranches de poutargue sur chaque assiette.
Servir.
Il faut accepter que les produits se cantonnent à une saison, à quelques mois d’existence et il faut savoir savourer cette échéance. On le fait ici avec les fèves et les petits pois que l’on saura attendre jusqu’au printemps prochain. Pour accompagner leur départ, on a choisi la fraîcheur spontanée de la menthe, l’iode de la poutargue, la saveur soutenue du cabillaud, la subtilité des fèves, le croquant sucré des petits pois. C’est l’assiette qui symbolise à merveille à la fois la fin du printemps et l’annonce du début d’un bel été.
Un vin italien de Toscane. Un 100% vermentino 2021 de l’azienda agricola Antonio Camillo, à Manciano, au cœur de la Maremma. Des notes de pêches et d’abricots. Un vin biologique.
« L’alcool commandé par le Baron, « comme d’habitude », était une boisson étrange, comme je n’en avais jamais vu. Quand le serveur l’a apportée, j’ai eu un moment de recul instinctif. C’est quoi, ce truc ? ai-je demandé. Una sambuca con mosca. C’est une liqueur, la sambuca, à laquelle on ajoute quelques grains de café et que l’on sert flambée ». Ito Ogawa – La Papeterie Tsubaki – Editions Picquier